Wiki HACCP — Enciclopedia della Sicurezza Alimentare
L'enciclopedia ragionata della sicurezza alimentare italiana: voci con definizione formale, contesto storico-normativo, applicazione pratica HACCP, riferimenti precisi ai regolamenti europei (CE 852/2004, 178/2002, 853/2004, UE 1169/2011) e al diritto italiano (D.Lgs. 193/2007, D.Lgs. 231/2017).
24 voci pubblicate · normativa, microbiologia, allergeni, concetti HACCP e soggetti del controllo ufficiale.
Indice A-Z
A
Abbattimento Termico (Blast Chilling e Blast Freezing)
L'abbattimento termico è il raffreddamento rapido di un alimento cotto da +90°C a +3°C (positivo) o a -18°C (negativo) per evitare la fascia critica +10°C/+60°C in cui i patogeni proliferano.
Leggi la voce →Acrilamide (Contaminante di Processo)
L'acrilamide è un contaminante chimico che si forma in alimenti ricchi di amido cotti ad alte temperature (oltre 120°C) mediante reazione di Maillard tra asparagina e zuccheri riducenti. Classificata 2A IARC (probabile cancerogeno).
Leggi la voce →Allergeni Alimentari (i 14 allergeni del Reg. UE 1169/2011)
Sostanze che provocano reazioni allergiche o intolleranze in soggetti predisposti. L'Allegato II del Reg. UE 1169/2011 elenca i 14 allergeni alimentari di obbligatoria dichiarazione al consumatore in tutta l'Unione Europea.
Leggi la voce →Anisakis
Nematode parassita del pesce crudo che causa anisakidosi gastrica e allergie. Inattivato per legge dall'abbattimento a -20°C per almeno 24 ore.
Leggi la voce →Attestato HACCP (Formazione Alimentaristi)
L'attestato HACCP è il certificato di formazione obbligatoria per tutti gli operatori del settore alimentare in Italia, previsto dall'art. 5 del Reg. CE 852/2004 e disciplinato dagli Accordi Stato-Regioni e dalle leggi regionali.
Leggi la voce →Audit Interno HACCP - Verifica del Sistema
L'audit interno HACCP è la verifica sistematica e documentata dell'efficacia del sistema di autocontrollo, condotta dall'azienda secondo principi di indipendenza e oggettività.
Leggi la voce →Azione Correttiva - Quinto Principio HACCP
L'azione correttiva è la procedura attivata quando un CCP perde il controllo, per ripristinare la sicurezza del processo e gestire il prodotto non conforme.
Leggi la voce →I 14 Allergeni UE - Regolamento 1169/2011
L'elenco dei 14 allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell'Unione Europea ai sensi del Regolamento UE 1169/2011, Allegato II.
Leggi la voce →C
CCP - Critical Control Point (Punto Critico di Controllo)
Il CCP è la fase del processo in cui un controllo specifico previene, elimina o riduce a livelli accettabili un pericolo significativo per la sicurezza alimentare.
Leggi la voce →Clostridium botulinum
Batterio anaerobio sporigeno produttore della tossina botulinica, la più potente neurotossina conosciuta. Rischio principale: conserve casalinghe in olio.
Leggi la voce →Crostacei e Molluschi - Allergeni Marini
Crostacei e molluschi sono allergeni alimentari distinti nell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011, responsabili di reazioni allergiche spesso gravi causate dalla tropomiosina.
Leggi la voce →L
Limite Critico - Definizione e Validazione
Il limite critico è il valore misurabile che separa l'accettabile dall'inaccettabile in un CCP, validato scientificamente per garantire la sicurezza alimentare.
Leggi la voce →Listeria monocytogenes
Batterio psicrotrofo responsabile della listeriosi, particolarmente pericoloso per donne in gravidanza, anziani e immunodepressi. Cresce anche in frigorifero.
Leggi la voce →P
Pastorizzazione - HTST, LTLT e UHT
La pastorizzazione è un trattamento termico che riduce la carica microbica patogena e prolunga la conservabilità degli alimenti, eseguibile in modalità HTST, LTLT o UHT.
Leggi la voce →Prerequisiti GHP/GMP/PRP - Programmi di Prerequisito
I PRP (Prerequisite Programmes) sono le condizioni e attività di base necessarie per garantire un ambiente igienico adeguato lungo tutta la filiera alimentare.
Leggi la voce →R
Regolamento CE 178/2002
Regolamento "General Food Law" che fissa i principi generali della legislazione alimentare europea, istituisce l'EFSA e introduce gli obblighi di tracciabilità, ritiro e richiamo.
Leggi la voce →Regolamento CE 852/2004
Regolamento europeo che stabilisce le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari e introduce in modo cogente il sistema HACCP per tutti gli operatori del settore.
Leggi la voce →Regolamento CE 853/2004
Regolamento che stabilisce norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale e disciplina il riconoscimento degli stabilimenti con bollo CE ovale.
Leggi la voce →Regolamento UE 1169/2011
Regolamento europeo sull'informazione al consumatore: etichettatura nutrizionale, dichiarazione obbligatoria dei 14 allergeni, origine, tabella nutrizionale e regole anche per la ristorazione.
Leggi la voce →S
Salmonella
Genere batterico responsabile delle salmonellosi alimentari, con le sierovarianti Enteritidis e Typhimurium come principali cause di tossinfezioni in Europa.
Leggi la voce →Solfiti - Conservanti nel Vino e negli Alimenti
I solfiti (anidride solforosa e derivati) sono conservanti antiossidanti e antimicrobici, soggetti a dichiarazione obbligatoria sopra 10 mg/kg ai sensi del Reg. UE 1169/2011.
Leggi la voce →Per categoria
Normativa (5 voci)
Microbiologia (5 voci)
Allergeni (5 voci)
Concetti HACCP (8 voci)
- Abbattimento Termico (Blast Chilling e Blast Freezing)
- Acrilamide (Contaminante di Processo)
- Audit Interno HACCP - Verifica del Sistema
- Azione Correttiva - Quinto Principio HACCP
- CCP - Critical Control Point (Punto Critico di Controllo)
- Limite Critico - Definizione e Validazione
- Pastorizzazione - HTST, LTLT e UHT
- Prerequisiti GHP/GMP/PRP - Programmi di Prerequisito
Soggetti e Ruoli (1 voce)
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