Regolamento CE 852/2004
Regolamento europeo che stabilisce le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari e introduce in modo cogente il sistema HACCP per tutti gli operatori del settore.
Definizione formale
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 stabilisce le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare (OSA). È la pietra angolare del cosiddetto "pacchetto igiene" entrato in vigore il 1° gennaio 2006 insieme ai regolamenti 853/2004, 854/2004 (poi sostituito dal 625/2017) e 882/2004. Si applica a tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, dalla produzione primaria alla vendita al consumatore finale, e impone l'adozione di procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Contesto storico e normativo
Prima del 2004, l'igiene alimentare in Europa era regolata da una pluralità di direttive verticali (Direttiva 93/43/CEE per l'igiene generale, e direttive specifiche per carne, latte, pesce). La crisi della BSE ("mucca pazza") tra il 1996 e il 2000 e gli scandali della diossina nei polli belgi del 1999 spinsero la Commissione europea a riscrivere completamente il quadro normativo con un approccio integrato "dalla fattoria alla tavola" (From Farm to Fork), basato sulla responsabilizzazione dell'operatore.
In Italia, il regolamento è stato recepito principalmente attraverso il D.Lgs. 6 novembre 2007 n. 193, che ha abrogato la storica Legge 283/1962 e il D.P.R. 327/1980 nelle parti incompatibili, introducendo le sanzioni amministrative pecuniarie per le violazioni alle norme igieniche. Il 852/2004 ha sostituito definitivamente il previgente D.Lgs. 155/1997, primo testo italiano che aveva introdotto l'HACCP recependo la Direttiva 93/43/CEE.
Applicazione pratica HACCP
L'articolo 5 del Regolamento 852/2004 è il cuore operativo: impone a ogni OSA di "predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP". I sette principi richiamati nell'allegato sono: 1) identificare i pericoli; 2) determinare i punti critici di controllo (CCP); 3) stabilire i limiti critici; 4) instaurare procedure di sorveglianza; 5) stabilire azioni correttive; 6) procedure di verifica; 7) documentazione e registrazioni.
Il Manuale HACCP è lo strumento documentale che traduce questi principi in procedure scritte applicabili alla specifica attività. È obbligatorio per ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, mense, panifici, pescherie, macellerie, agriturismi, food truck, B&B che servono colazioni, e-commerce alimentari, GDO e produzione industriale. Sono esonerati dalla redazione di un piano HACCP completo (ma non dalle GMP — Good Manufacturing Practices) i produttori primari e le micro-imprese che operano in regime di vendita diretta limitata, secondo la circolare ministeriale del 5 agosto 2010.
Gli allegati I e II del regolamento dettagliano i requisiti strutturali (locali, attrezzature, lavabi, separazione tra zone pulite e sporche, controllo infestanti) e igienici (igiene personale, formazione, lavaggio mani, gestione rifiuti) che devono accompagnare il sistema HACCP. La formazione del personale è disciplinata in Italia dagli accordi Stato-Regioni regionali, che hanno sostituito il libretto sanitario abolito dalla Legge 30/2003.
L'OSA che opera senza manuale HACCP rischia, secondo l'art. 6 del D.Lgs. 193/2007, una sanzione amministrativa da €1.000 a €6.000, che sale fino a €18.000 nei casi di reiterazione o di rischio sanitario concreto. Le ASL effettuano controlli a campione e mirati, soprattutto a seguito di esposti, infortuni o tossinfezioni alimentari.
Cross-reference
Approfondisci la normativa nel nostro articolo sulla normativa HACCP italiana, consulta le FAQ HACCP per dubbi pratici, oppure trova il manuale specifico per il tuo codice ATECO.