Manuale HACCP per Bar — ATECO 5630

Manuale HACCP per Bar

Un bar deve implementare un sistema HACCP che copra la preparazione di bevande, snack e la gestione del banco. I prodotti lattiero-caseari (latte, panna), i prodotti da forno con creme e le bevande fredde sono tutti potenziali vettori di contaminazione batterica se non gestiti correttamente. Le sanzioni per la mancanza di documentazione HACCP vanno da €1.000 a €6.000.

Analisi dei Pericoli in un Bar

I principali pericoli in un bar sono: contaminazione batterica del latte e dei prodotti lattiero-caseari, proliferazione batterica nei prodotti da forno con creme, contaminazione del ghiaccio, residui di detergenti nelle macchine del caffè, allergeni non dichiarati.

Punti Critici di Controllo (CCP)

• CCP 1 - Gestione latte: Conservazione a 0-4°C, utilizzo entro 24 ore dall'apertura, pulizia quotidiana del sistema vapore della macchina del caffè
• CCP 2 - Prodotti da forno con creme: Conservazione in frigorifero a 0-4°C, sostituzione quotidiana dei prodotti esposti in vetrina
• CCP 3 - Gestione ghiaccio: Produzione con acqua potabile, conservazione in contenitori puliti e coperti, utilizzo di palette dedicate
• CCP 4 - Temperature di conservazione: Monitoraggio e registrazione temperature 2 volte/giorno

Pulizia della Macchina del Caffè

La macchina del caffè è uno degli elementi più critici dal punto di vista igienico. Il sistema di vapore per il latte deve essere pulito dopo ogni utilizzo. Il gruppo caffè deve essere pulito con prodotti specifici ogni giorno. La macchina deve essere sottoposta a manutenzione periodica da un tecnico specializzato.

Gestione degli Allergeni

I 14 allergeni principali devono essere dichiarati per tutti i prodotti venduti. Il personale deve essere formato sulla gestione degli allergeni e sapere rispondere alle domande dei clienti.

Documentazione Obbligatoria

Il manuale HACCP per un bar deve includere: analisi dei pericoli specifica per bar, schede CCP con limiti critici e azioni correttive, registri di monitoraggio temperature, registro pulizie (inclusa macchina del caffè), lista allergeni per ogni prodotto, certificati di formazione del personale, procedure di emergenza per reazioni allergiche.