Manuale HACCP per Pescheria — Conforme D.Lgs. 193/2007

Manuale HACCP per Pescherie

Una pescheria deve implementare un sistema HACCP specifico per la vendita di pesce fresco e prodotti ittici. Il pesce fresco è un prodotto altamente deperibile che richiede una gestione attenta della catena del freddo. I principali patogeni associati al pesce sono: Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium botulinum. Oltre ai rischi microbiologici, il pesce può contenere parassiti (Anisakis) e tossine naturali.

Analisi dei Pericoli in Pescheria

I principali pericoli in una pescheria sono: biologici (Vibrio parahaemolyticus, Listeria, Anisakis, istamina nel pesce azzurro), chimici (metalli pesanti, contaminanti ambientali, allergeni), fisici (spine di pesce, frammenti di guscio di crostacei).

Punti Critici di Controllo (CCP)

• CCP 1 - Ricezione pesce: Temperatura (pesce fresco ≤2°C, surgelati ≤-18°C), freschezza (colore, odore, consistenza), documentazione tracciabilità
• CCP 2 - Stoccaggio: Pesce fresco su ghiaccio a 0-2°C, rinnovo ghiaccio quotidiano, surgelati ≤-18°C
• CCP 3 - Banco vendita: Pesce su ghiaccio a 0-2°C, rinnovo ghiaccio durante il giorno

Gestione dell'Anisakis

L'Anisakis è un parassita presente nel pesce crudo che può causare malattie gravi. Per eliminare il rischio, il pesce destinato al consumo crudo deve essere abbattuto a -20°C per almeno 24 ore o a -35°C per almeno 15 ore.

Tracciabilità dei Prodotti Ittici

Il Regolamento UE 1379/2013 impone l'etichettatura obbligatoria con: nome commerciale e scientifico della specie, metodo di produzione, zona di cattura o paese di produzione, data di scadenza.

Documentazione Obbligatoria

Il manuale HACCP per una pescheria deve includere: analisi dei pericoli, schede CCP, registri di monitoraggio temperature, registro pulizie, documentazione di tracciabilità dei prodotti ittici, certificati di formazione del personale.