Manuale HACCP per Enoteca — Vendita e Mescita Vino

Manuale HACCP per Enoteche

L'enoteca è un'attività ibrida tra commercio al dettaglio e somministrazione. Quando offre mescita o abbinamento cibo (taglieri, formaggi), si applicano integralmente Reg. CE 852/2004 e D.Lgs. 193/2007. Le sanzioni per la mancanza di manuale HACCP vanno da €5.000 a €30.000.

Analisi dei Pericoli in Enoteca

I principali pericoli sono: chimici (solfiti — allergene obbligatorio Reg. UE 1169/2011, residui di pesticidi sulle bottiglie), biologici (Listeria nei formaggi, Salmonella nei salumi degli abbinamenti), fisici (frammenti di tappo, vetro). La conservazione vino richiede temperatura controllata (10-18°C) e umidità 60-70%.

Punti Critici di Controllo (CCP)

• CCP 1 - Ricezione vini: verifica integrità casse, presenza certificazioni DOC/DOCG/IGT, lotto e annata
• CCP 2 - Conservazione: cantina o cella vino 10-18°C, umidità 60-70%, posizione orizzontale, no luce diretta
• CCP 3 - Mescita: bicchieri sanificati, bottiglie aperte conservate in frigo refrigeratore vino (8-12°C), max 3 giorni
• CCP 4 - Abbinamento cibo: taglieri formaggi/salumi 0-4°C, taglio al momento, separazione utensili

Gestione Solfiti e Allergeni

I solfiti (anidride solforosa) sono allergeni obbligatori in etichetta sopra 10 mg/L. Per la mescita serve cartello allergeni visibile e formazione del personale. La menù mescita deve dichiarare i solfiti per ogni vino.

Tracciabilità Lotti

Ogni bottiglia deve essere tracciabile (Reg. CE 178/2002): registro carico/scarico con data, fornitore, lotto, numero bottiglie. Conservazione documenti minima 4 anni. In caso di richiamo, la procedura di rintracciabilità deve essere completabile in <4 ore.

Documentazione Obbligatoria

Manuale HACCP enoteca specifico, registri temperature cantina (1 volta al giorno), registri pulizie, schede fornitori vini, certificazione tracciabilità lotti, attestati HACCP del personale.