Calcolatore Impasto Pizza Napoletana
Calcola farina W, acqua, sale e lievito di birra fresco secondo il disciplinare AVPN e il Reg. UE 97/2010 STG. Con tabella di confronto STG, contemporanea, romana e NY.
Pizza Napoletana STG: cosa dice il Reg. UE 97/2010
La "Pizza Napoletana" è una Specialità Tradizionale Garantita (STG) riconosciuta dal Regolamento UE 97/2010, che ne tutela la ricetta tradizionale a livello europeo. Il disciplinare definisce con precisione gli ingredienti ammessi (farina di grano tenero tipo 00 o 0 con W 250-280 e P/L 0,50-0,70, acqua potabile, sale marino, lievito di birra fresco o lievito naturale, pomodoro San Marzano DOP o pomodorini del Vesuvio, mozzarella di bufala campana DOP o fior di latte, olio extravergine), la tecnica di lavorazione (impasto a mano o con impastatrice a forcella o a tuffo, staglio manuale, stesura con il movimento del "giro" senza mattarello) e la cottura esclusivamente in forno a legna a 430-485 °C per 60-90 secondi.
Accanto alla STG opera l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), nata nel 1984 a Napoli, che con il proprio disciplinare privato certifica le pizzerie aderenti con criteri più stringenti rispetto alla STG: idratazioni tipiche tra il 55% e il 62%, tempi di lievitazione minimi di 8 ore (oggi spesso 24-48 ore), peso panetto tra 180 e 250 g, diametro pizza finita 22-35 cm, cornicione alto 1-2 cm. La certificazione AVPN è oggi il riferimento internazionale per la pizza napoletana "verace".
Idratazione 60-75%: cosa cambia in bocca
L’idratazione è il rapporto percentuale tra acqua e farina: a 60% significa 600 g di acqua su 1 kg di farina. Il Reg. UE 97/2010 ammette fino al 65% per la STG classica. La pizza napoletana contemporanea (Cristiano Piccirillo, Diego Vitagliano, Francesco Martucci e altri) sale al 65-75% di idratazione, ottenendo cornicioni alti, alveolatura larga, mollica leggera e croccante in superficie. A parità di farina, ogni 5% di idratazione in più aumenta la difficoltà di lavorazione: serve maggiore forza della farina (W) per reggere l’acqua, e più tempo di maturazione del glutine.
- 58-62%: standard AVPN, panetto facile da stagliare a mano, cornicione compatto.
- 62-65%: STG classica, più morbida ma ancora gestibile.
- 65-70%: contemporanea, cornicione pronunciato, alveolatura aperta.
- 70-75%: contemporanea estrema, richiede W 300-340 e impastatrice a spirale.
Lievitazione lunga: 24, 48, 72 ore
La lievitazione lunga è il segreto di un impasto digeribile. Il glutine richiede tempo per maturare e gli enzimi per scindere gli amidi in zuccheri semplici: più lunga è la maturazione, più leggera è la pizza in bocca. La regola è inversamente proporzionale alla quantità di lievito: a parità di temperatura, raddoppiando il tempo si dimezza il lievito. Il calcolatore qui sotto applica la formula reale del lievito di birra fresco:
Lievito (g per kg farina) = 7 / [ (3,6 × t/24) × (T/20) ] dove t = ore di lievitazione totali e T = temperatura ambiente in °C. La formula è approssimata ma allineata ai protocolli di Adriano Continisio e dei principali tecnici di panificazione, e si tara sull’esperienza del singolo pizzaiolo entro ± 20%.
HACCP per l’impasto: i punti critici
La gestione dell’impasto è oggetto di specifici controlli HACCP, perché il binomio farina-acqua-temperatura è un terreno favorevole alla crescita di patogeni se mal gestito. Il manuale HACCP della pizzeria deve disciplinare:
- Puntata e appretto a temperatura ambiente massimo 4 ore complessive: oltre questo limite l’impasto va in cella frigo a +4 °C.
- Lievitazioni lunghe (24-72h) sempre a +4 °C: la fermentazione avviene controllata, con 1-2 ore di appretto fuori frigo prima dello staglio finale.
- Sanificazione delle superfici di staglio: prima di ogni turno e dopo ogni cambio di lotto.
- Tracciabilità dei lotti: registro farina, lievito, mozzarella e pomodoro con scadenze e fornitore.
- Temperatura del forno: il pirometro deve confermare 430-485 °C per la STG; cotture sotto 400 °C non garantiscono l’inattivazione di eventuali patogeni superficiali.
- Controllo visivo dell’impasto: l’eccessiva acidificazione (odore di aceto, colore grigio) è indice di lievitazione fuori controllo e va scartata.
Come usare il calcolatore
Il calcolatore qui sotto richiede pochi parametri (numero pizze, peso panetto, idratazione, ore di lievitazione, temperatura ambiente) e restituisce in tempo reale i kg di farina W, i litri di acqua, i grammi di sale (50 g/L acqua come da STG) e i grammi di lievito di birra fresco calcolati con la formula regressiva. Può anche salvare la ricetta nel browser e stampare la scheda impasto per affiggerla in laboratorio.
Calcola il tuo impasto pizza
Parametri impasto
STG raccomanda 220-280 g per pizza tonda da 28-35 cm.
Standard AVPN 8-12h, lunghe maturazioni 24/48/72h (richiedono cella frigo).
Per cella frigo inserire 4 °C. Per laboratorio domestico 20-22 °C.
Risultato impasto
Confronto stili: STG vs Contemporanea vs Romana vs NY
| Stile | Idratazione | Peso panetto | Farina W | Forno | Cottura |
|---|---|---|---|---|---|
| Napoletana STG (Reg. UE 97/2010) | 55-65% | 180-280 g | W 250-280 | 430-485 °C | 60-90 secondi |
| Napoletana Contemporanea | 65-75% | 250-280 g | W 280-340 | 420-460 °C | 70-100 secondi |
| Romana tonda (scrocchiarella) | 55-58% | 160-180 g | W 180-220 | 300-330 °C | 4-5 minuti |
| New York Style | 60-65% | 220-280 g | W 280-310 | 260-290 °C | 6-8 minuti |
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Domande Frequenti sull'impasto pizza napoletana
Cos’è il disciplinare STG e cosa prevede per la pizza napoletana?▾
STG (Specialità Tradizionale Garantita) è il marchio di tutela europeo previsto dal Regolamento UE 97/2010 che protegge la “Pizza Napoletana” come ricetta tradizionale. Il disciplinare impone ingredienti, dosaggi e procedimenti precisi: farina di grano tenero tipo 00 o 0 con W 250-280 e P/L 0,50-0,70, lievito di birra fresco o lievito naturale, acqua potabile, sale marino, pomodoro, mozzarella STG e olio extravergine. La cottura avviene esclusivamente in forno a legna a 430-485 °C per 60-90 secondi.
Qual è la differenza tra disciplinare AVPN e Reg. UE 97/2010 STG?▾
Il Reg. UE 97/2010 è lo standard pubblico europeo che definisce la “Pizza Napoletana STG” come ricetta tradizionale tutelata. Il disciplinare AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) è un protocollo privato più stringente, antecedente alla STG, che certifica le pizzerie aderenti con tolleranze più strette su idratazione (55-62%), tempi di lievitazione e attrezzature. La STG ammette idratazioni fino al 65%, l’AVPN tendenzialmente fino al 60-62%.
Quanta idratazione devo usare per la pizza napoletana?▾
Il Reg. UE 97/2010 STG prevede idratazione tra 55% e 65%: tipicamente si lavora a 58-62% per panetti tradizionali. La pizza contemporanea napoletana sale a 65-75% per impasti più leggeri e digeribili, ma richiede farine più forti (W 280-340) e tecniche specifiche di staglio. Sopra il 75% si entra nel territorio della pizza in teglia o alla romana.
Quanto lievito di birra fresco devo mettere per 24, 48 o 72 ore di lievitazione?▾
La regola generale è inversamente proporzionale: più lunga è la lievitazione, meno lievito serve. Per riferimento, su 1 kg di farina e temperatura ambiente di 20 °C: 8 ore richiedono circa 3-4 g di lievito di birra fresco, 24 ore circa 1 g, 48 ore circa 0,3-0,5 g, 72 ore circa 0,1-0,2 g. La formula del calcolatore tiene conto sia di tempo che temperatura ambiente.
Quali sono i punti critici HACCP nella gestione dell’impasto pizza?▾
I CCP/PRPo principali sono: (1) temperatura della puntata e dell’appretto, che a temperatura ambiente non devono superare le 4 ore complessive (rischio crescita patogeni), (2) refrigerazione a +4 °C per lievitazioni lunghe oltre le 24 ore, (3) tracciabilità dei lotti di farina e mozzarella, (4) sanificazione delle superfici di staglio, (5) controllo della temperatura del forno (430-485 °C STG) per la corretta cottura.
Posso fare lievitazioni di 48 o 72 ore a temperatura ambiente?▾
No. Il manuale HACCP impone, per lievitazioni superiori alle 4 ore complessive, lo stoccaggio dell’impasto in cella frigorifera a +4 °C. La fermentazione lunga avviene quindi in puntata refrigerata, con un breve appretto fuori frigo (1-2 ore) prima della cottura per riportare i panetti a temperatura. Lievitazioni a temperatura ambiente oltre le 4 ore sono una non conformità HACCP grave.
Che farina serve per la pizza napoletana STG?▾
Il disciplinare prevede farina di grano tenero tipo 00 (preferibile) o 0, con forza W tra 250 e 280 e rapporto P/L tra 0,50 e 0,70. Per lievitazioni oltre 24 ore conviene salire verso W 280-320. Le farine commerciali “per pizza napoletana” (Caputo Pizzeria, 5 Stagioni Napoletana, Polselli Classica) rispettano già questi parametri.