Calcolatore Allergeni Menù
Genera la lista dei 14 allergeni UE per il tuo menù in pochi click. Conforme al Reg. UE 1169/2011.
Allergeni nel menù: cosa dice la legge
Il Regolamento UE 1169/2011, recepito in Italia con il D.Lgs. 231/2017, stabilisce l'obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare di fornire ai clienti informazioni chiare, accessibili e veritiere sulla presenza dei 14 allergeni nell'Allegato II. L'obbligo si applica a ristoranti, pizzerie, bar, pasticcerie, mense, catering, gastronomie, food truck, qualsiasi luogo in cui si somministri o venda cibo non pre-imballato.
La comunicazione può avvenire in tre modi alternativi: scritta direttamente sul menù (più sicura e raccomandata), tramite cartelli o schede consultabili a richiesta, oppure in forma orale a condizione che venga predisposto un registro interno firmato dal personale formato che attesti l'obbligo di comunicazione. Quest'ultima modalità è la più rischiosa: senza documentazione, in caso di contestazione, l'onere della prova è in capo all'operatore.
I 14 allergeni UE
L'elenco dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011 è chiuso e tassativo:
- Cereali contenenti glutine (frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut)
- Crostacei (gamberi, scampi, aragoste, granchi)
- Uova
- Pesce
- Arachidi
- Soia
- Latte (incluso lattosio)
- Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi)
- Sedano
- Senape
- Semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg
- Lupini
- Molluschi
Come usare il calcolatore allergeni
Lo strumento qui sotto contiene un elenco di piatti tipici della ristorazione italiana con la mappatura degli allergeni UE basata sulle ricette standard. Selezionando i piatti del tuo menù, ottieni in tempo reale la matrice degli allergeni da indicare ai clienti, con il dettaglio di quale piatto contiene quale allergene.
Importante: il risultato è una stima basata su ricette tipiche. Le ricette di uno specifico locale possono contenere ingredienti aggiuntivi (salse, condimenti, panature) che introducono allergeni non presenti nella ricetta standard. Per una mappatura precisa è obbligatorio consultare le schede tecniche dei prodotti forniti e adattare la lista alla propria realtà operativa.
Allergeni e HACCP: la procedura corretta
Il manuale HACCP deve includere una procedura allergeni che disciplini:
- Stoccaggio separato dei prodotti contenenti allergeni (scaffali dedicati, contenitori chiusi, etichette ben visibili).
- Utensili e attrezzature dedicati per la preparazione di piatti senza glutine, senza lattosio, senza tracce di frutta a guscio.
- Sanificazione completa delle superfici di lavoro, friggitrici, piastre tra una preparazione e l'altra.
- Formazione specifica del personale di cucina e di sala sulle richieste dei clienti allergici.
- Schede tecniche aggiornate di tutti i prodotti acquistati, archiviate e consultabili in caso di ispezione.
La gestione corretta degli allergeni protegge il cliente, riduce i rischi di tossinfezioni e, soprattutto, mette al riparo l'operatore da sanzioni amministrative e responsabilità penali. Il calcolatore qui sotto è il primo passo: il manuale HACCP completo automatizza la generazione delle schede allergeni e dei registri di formazione del personale.
Genera la lista allergeni del tuo menù
1. Seleziona i piatti del tuo menù
Spunta uno o più piatti per generare automaticamente la lista degli allergeni.
2. Allergeni del tuo menù
Domande Frequenti sugli Allergeni nel Menù
Quali sono i 14 allergeni alimentari obbligatori in etichetta?▾
Sono indicati nell’Allegato II del Regolamento UE 1169/2011: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte (incluso lattosio), frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti (>10 mg/kg), lupini e molluschi.
È obbligatorio scrivere gli allergeni sul menù?▾
Sì. Il Reg. UE 1169/2011 obbliga tutti i pubblici esercizi (ristoranti, bar, mense, catering) a comunicare ai clienti la presenza di allergeni nei piatti. La comunicazione può essere scritta (menù, cartelli, schede tecniche consultabili a richiesta) oppure orale, purché documentata in azienda con un registro firmato dal personale.
Cosa succede se non comunico gli allergeni nel menù?▾
Le sanzioni vanno da €1.000 a €8.000 per ogni infrazione (D.Lgs. 231/2017). In caso di reazione allergica grave del cliente per omessa informazione, scattano anche profili di responsabilità civile e penale per lesioni colpose.
Devo comunicare anche le contaminazioni accidentali (tracce)?▾
Sì, è buona prassi indicare le possibili contaminazioni crociate con la dicitura “può contenere tracce di…” quando il piatto è preparato in un ambiente in cui si lavorano altri allergeni. Questa informazione tutela il cliente allergico e protegge l’operatore in caso di contestazioni.
Come gestire gli allergeni in cucina dal punto di vista HACCP?▾
Il manuale HACCP deve includere una procedura allergeni: separazione fisica degli alimenti, utensili dedicati, sanificazione delle superfici tra una preparazione e l’altra, formazione specifica del personale e schede tecniche dei prodotti dei fornitori.
Posso usare un menù generico “senza allergeni indicati”?▾
No, è espressamente vietato dal Reg. UE 1169/2011. Anche un piatto apparentemente “neutro” come una semplice insalata può contenere senape nella vinaigrette o solfiti negli ingredienti. La lista allergeni va sempre esplicitata o resa disponibile.
Il calcolatore allergeni è valido legalmente?▾
Il calcolatore è uno strumento di supporto basato su ricette tipiche italiane. La responsabilità della corretta indicazione resta dell’operatore, che deve verificare gli ingredienti effettivamente utilizzati e le schede tecniche dei fornitori. Il manuale HACCP completo include schede allergeni personalizzabili.