Pizza Napoletana STG: Ricetta Disciplinare con HACCP

Ingredienti

• ·1 kg farina tipo "00" W 250-280
• ·600-650 ml acqua potabile a 22 °C
• ·30 g sale fino marino
• ·3 g lievito di birra fresco
• ·400 g pomodoro San Marzano DOP pelato
• ·300 g fior di latte o mozzarella di bufala DOP
• ·Basilico fresco, olio EVO

Procedimento con Annotazioni HACCP

1. 1

   Sciogliere il lievito in poca acqua, impastare farina, acqua, sale.

   Annotazione HACCP

   Allergeni: glutine. Acqua potabile (D.Lgs. 18/2023). Mani lavate 20 secondi prima di toccare l'impasto.

2. 2

   Impastare 20 minuti fino a incordatura. T° impasto finale 22-25 °C.

   Annotazione HACCP

   CCP Lievitazione: T° impasto controllata. Sopra 28°C lievitazione veloce ma rischio fermentazioni anomale e crescita batterica indesiderata.

3. 3

   Puntata 2 ore a 22 °C, poi staglio in panetti da 250 g.

   Annotazione HACCP

   Lievitazione coperta da pellicola alimentare per evitare contaminazione crociata e formazione di crosta.

4. 4

   Appretto 4-6 ore a 22-25 °C in cassetta chiusa.

   Annotazione HACCP

   Tempo totale lievitazione 8-24h secondo disciplinare STG. Cassetta sanificata ogni servizio.

5. 5

   Stendere a mano (mai mattarello), formare disco di 30 cm con cornicione.

   Annotazione HACCP

   Piano lavoro sanificato, infarinato con farina dedicata. Mai usare farina "di scarto" da impasti precedenti.

6. 6

   Farcire: pomodoro, mozzarella tagliata, basilico, olio EVO.

   Annotazione HACCP

   Allergeni: latte (mozzarella). Mozzarella estratta da frigo 4°C poco prima dell'uso. Pomodoro in contenitore inox sanificato.

7. 7

   Cuocere in forno a legna 485 °C per 60-90 secondi.

   Annotazione HACCP

   CCP Cottura: T° altissima per tempo brevissimo. Verifica visiva: cornicione gonfio leopardato, fondo cotto. T° finale prodotto >75°C.

8. 8

   Servire immediatamente.

   Annotazione HACCP

   Servizio T° > 60 °C, consumo immediato. Mai mantenere in caldo: la pizza diventa dura/inconsumabile.

Tabella Allergeni — Reg. UE 1169/2011

Dichiarazione dei 14 allergeni di legge per questa ricetta. Il personale deve essere formato e il cartello allergeni deve essere visibile in attività di ristorazione.

Allergeni da dichiarare in menù: Glutine (cereali contenenti), Latte (incluso lattosio).

3 Errori Comuni HACCP

Domande Frequenti