Enciclopedia HACCP Alimenti
Schede operative HACCP per 15 alimenti chiave della ristorazione italiana: temperature di conservazione, durata, cottura al cuore, punti critici di controllo (CCP), allergeni obbligatori e riferimenti normativi (Reg. CE 853/2004, Reg. CE 2073/2005, Reg. UE 1169/2011).
Pensata per ristoranti, pizzerie, gastronomie, pasticcerie, bar, mense e gelaterie: ogni scheda include tabella parametri tecnici, 3 CCP critiche, 5 errori comuni da evitare, normativa di riferimento e 4 FAQ operative. I contenuti sono basati su EFSA, ISS, ASL e disciplinari DOP/IGP.
Carni
Manzo, pollo e suino: temperature, Trichinella, Salmonella e cottura sicura.
HACCP Manzo: Conservazione, CCP, Allergeni
Guida HACCP completa al manzo nella ristorazione italiana: temperature di conservazione, cottura al cuore, CCP, allergeni, errori comuni e riferimenti normativi (Reg. CE 853/2004).
Apri la scheda →CarniHACCP Pollo: Conservazione, CCP, Allergeni
Gestione HACCP del pollo nella ristorazione: temperature, durata, CCP critiche per Salmonella e Campylobacter, errori comuni e Reg. CE 853/2004 con FAQ operative.
Apri la scheda →CarniHACCP Suino: Conservazione, CCP, Allergeni
HACCP suino: conservazione, T° cottura, controllo Trichinella, stagionatura salumi italiani DOP/IGP, errori comuni e riferimenti Reg. CE 2015/1375 e 853/2004.
Apri la scheda →Pesci e Molluschi
Salmone, tonno e cozze: Anisakis, istamina, Norovirus e abbattimento.
HACCP Salmone: Conservazione, CCP, Allergeni
Guida HACCP al salmone: temperature, abbattimento Anisakis (Reg. CE 853/2004), affumicatura, sushi-grade, allergeni, errori comuni e FAQ per ristoratori italiani.
Apri la scheda →PesciHACCP Tonno: Conservazione, CCP, Allergeni
Gestione HACCP del tonno: rischio istamina (Reg. CE 2073/2005), Anisakis, abbattimento, conservazione catena del freddo, errori e normativa per ristoranti italiani.
Apri la scheda →PesciHACCP Cozze: Conservazione, CCP, Allergeni
HACCP cozze e mitili: temperature, depurazione, rischio Vibrio e Norovirus, etichettatura zone produzione (A/B/C), errori e Reg. CE 853/2004 Allegato III Sez. VII.
Apri la scheda →Latticini
Mozzarella, Parmigiano e Gorgonzola: Listeria, allergene latte e DOP.
HACCP Mozzarella: Conservazione, CCP, Allergeni
HACCP mozzarella di bufala campana DOP e fior di latte: temperature, durata, rischio Listeria e Stafilococco, allergeni latte e Reg. CE 853/2004 per latticini freschi.
Apri la scheda →LatticiniHACCP Parmigiano Reggiano: Conservazione, CCP, Allergeni
HACCP Parmigiano Reggiano DOP: stagionatura, conservazione in ristorante, allergeni latte (anche se a basso lattosio), bassa attività dell'acqua e basso rischio microbico.
Apri la scheda →LatticiniHACCP Gorgonzola: Conservazione, CCP, Allergeni
HACCP Gorgonzola DOP dolce e piccante: temperature, gestione muffe nobili (Penicillium roqueforti), rischio Listeria, allergeni e Reg. CE 2073/2005 per ristoranti.
Apri la scheda →Dolci
Tiramisù e sfogliatelle: uova pastorizzate, raffreddamento, allergeni multipli.
HACCP Tiramisù: Conservazione, CCP, Allergeni
Gestione HACCP del tiramisù: rischio Salmonella da uova crude, alternativa pastorizzate, T° conservazione, durata, allergeni multipli (uova, latte, glutine) e CCP.
Apri la scheda →DolciHACCP Sfogliatelle: Conservazione, CCP, Allergeni
Gestione HACCP delle sfogliatelle napoletane (riccia e frolla): conservazione ripieno ricotta, CCP cottura e raffreddamento, allergeni multipli, FAQ pasticcerie.
Apri la scheda →Altri Alimenti Chiave
Uova, riso, olio EVO e vino: rischi specifici e gestione operativa.
HACCP Uova: Conservazione, CCP, Allergeni
HACCP uova: classificazione Cat. A/B, conservazione, rischio Salmonella, pastorizzate, sanificazione gusci, allergene UOVA e Reg. CE 589/2008 per ristoratori italiani.
Apri la scheda →AltriHACCP Riso: Conservazione, CCP, Allergeni
HACCP riso e risotti: rischio Bacillus cereus, regola raffreddamento 2+4 ore, conservazione, riscaldamento, allergeni, FAQ per ristoranti e mense italiane.
Apri la scheda →AltriHACCP Olio Extravergine: Conservazione, CCP, Allergeni
Gestione HACCP olio extravergine d'oliva: conservazione (luce, ossigeno, temperatura), uso in frittura, punto fumo, rancimento, etichettatura DOP/IGP e Reg. UE 29/2012.
Apri la scheda →AltriHACCP Vino Rosso: Conservazione, CCP, Allergeni
HACCP vino rosso nella ristorazione: conservazione cantina, T° servizio, allergene SOLFITI obbligatorio, etichettatura DOC/DOCG/IGT e Reg. UE 1169/2011.
Apri la scheda →Manuale HACCP personalizzato con schede alimenti pre-compilate
Genera in 5 minuti un manuale HACCP conforme al D.Lgs. 193/2007 con tutte le schede prodotto, CCP e procedure operative pronte per il tuo ristorante, pizzeria, pasticceria o gastronomia.