HACCP Olio Extravergine: Conservazione, CCP, Allergeni
Pubblicato il 01/05/2026 da 123manualehaccp.com · Altri
L'olio extravergine d'oliva (EVO) è una delle eccellenze italiane, ma la sua qualità si degrada rapidamente se non conservato correttamente. La gestione HACCP riguarda principalmente l'irrancidimento (ossidazione), il punto di fumo in frittura e la corretta etichettatura. Anche se a basso rischio microbico, l'EVO contraffatto o mal conservato può presentare problemi sanitari (idrocarburi policiclici, ossidazione). Questa scheda copre parametri tecnici e normativa Reg. UE 29/2012, Reg. CE 1308/2013.
Parametri HACCP — Tabella di Riepilogo
| Parametro | Valore di riferimento |
|---|---|
| T° conservazione | +12/+18 °C (no frigo, no > +25 °C) |
| Esposizione luce | Bottiglia scura, ambiente buio |
| Esposizione ossigeno | Tappo chiuso, no contenitori semivuoti per lunghi periodi |
| Durata bottiglia chiusa | 12-18 mesi dalla produzione |
| Durata aperta | 2-3 mesi (qualità organolettica) |
| Punto di fumo | +190/+210 °C (variabile per varietà) |
| Allergeni | Nessuno (a meno di aromatizzazioni con allergeni) |
| Rischio microbico | Molto basso (aw bassissima) |
Punti Critici di Controllo (CCP)
CCP 1: Ricevimento ed etichetta
Pericolo: Olio non extravergine spacciato per EVO, contraffazione
Limite critico: Etichetta conforme Reg. UE 29/2012, lotto, scadenza, origine
Monitoraggio: Verifica documentale, archivio etichette e fatture
CCP 2: Conservazione
Pericolo: Ossidazione, irrancidimento, perdita qualità
Limite critico: T° ≤ +18 °C, no luce diretta, contenitore scuro
Monitoraggio: Termometro magazzino, ispezione visiva, FIFO
CCP 3: Uso in frittura
Pericolo: Formazione composti polari nocivi (acroleina, IPA)
Limite critico: T° friggitrice ≤ +180 °C, sostituzione oltre 25% composti polari
Monitoraggio: Termometro friggitrice, test composti polari (test strip)
Errori più Comuni da Evitare
- Conservare olio EVO accanto al fornello (calore + luce = degrado rapido)
- Tenere bottiglia aperta sul tavolo ristorante per giorni (ossidazione)
- Riutilizzare olio di frittura oltre 25% composti polari (limite legale)
- Travasare olio in contenitori non alimentari o non scuri
- Spacciare olio non DOP per DOP (frode in commercio, art. 515 c.p.)
Riferimenti Normativi
- Reg. UE 29/2012 — norme commerciali oli oliva
- Reg. CE 1308/2013 — OCM olio
- D.M. Salute 1991 — limite 25% composti polari oli frittura
- Reg. UE 2065/2003 — fumo affumicatura
- Reg. UE 1169/2011 — etichettatura
I 3 nemici dell'EVO: luce, ossigeno, calore
L'olio extravergine si ossida rapidamente esposto a:
- Luce (specialmente UV): foto-ossidazione, perdita polifenoli
- Ossigeno: irrancidimento
- Calore > +25 °C: accelerazione di tutti i processi degradativi
Conservazione ideale: bottiglia di vetro scuro, in dispensa fresca a +12/+18 °C, lontano dal piano cottura.
Frittura: punto di fumo e composti polari
Il punto di fumo dell'EVO è elevato (+190/+210 °C). Per friggere correttamente:
- T° friggitrice +160/+180 °C (mai sopra)
- Filtraggio dopo ogni servizio
- Sostituzione obbligatoria oltre 25% composti polari (limite D.M. Salute)
- Test rapidi (strisce reattive) per controllo periodico
- Smaltimento olio esausto presso impianti autorizzati (CER 200125)
Etichettatura e DOP
Reg. UE 29/2012 impone: dicitura "olio extravergine di oliva", origine olive, paese di produzione, lotto, scadenza, indirizzo confezionatore. Per DOP/IGP serve logo UE e consorzio. Per ristoranti, conserva sempre fatture/DDT con tracciabilità.
Rischi sanitari indiretti
Frodi alimentari: oli vegetali raffinati spacciati per EVO. Per la sicurezza sanitaria controlla acidità libera (≤ 0.8% per EVO), perossidi, etichetta. Vedi manuale HACCP €149 e scheda ATECO ristorazione.