HACCP Cozze: Conservazione, CCP, Allergeni
Pubblicato il 01/05/2026 da 123manualehaccp.com · Pesci
Le cozze (e in generale i molluschi bivalvi vivi) richiedono una gestione HACCP molto specifica perché filtrano grandi volumi d'acqua e concentrano patogeni come Norovirus, Vibrio parahaemolyticus, virus epatite A e tossine algali. Il Reg. CE 853/2004 Allegato III Sezione VII è la base normativa: zone di produzione classificate A/B/C, depurazione obbligatoria, etichetta sanitaria. Questa scheda elenca parametri, CCP e errori più comuni nei ristoranti italiani.
Parametri HACCP — Tabella di Riepilogo
| Parametro | Valore di riferimento |
|---|---|
| T° conservazione vivi | +4/+8 °C (mai sotto 0) |
| Modalità conservazione | Confezione integra, non in acqua, retina aerata |
| Durata vivi dal confezionamento | 5-7 giorni a +4/+8 °C |
| T° cottura al cuore | +90 °C per 90 secondi (apertura completa) |
| Zone produzione (Reg. CE 854/2004) | A: consumo diretto / B-C: depurazione obbligatoria |
| Allergeni | MOLLUSCHI (Reg. UE 1169/2011 All. II punto 14) |
| Rischio Norovirus | Alto in zone B/C non depurate |
| Rischio biotossine | PSP, DSP, ASP — controllo ufficiale ASL |
Punti Critici di Controllo (CCP)
CCP 1: Ricevimento ed etichetta sanitaria
Pericolo: Provenienza non tracciata, zona contaminata
Limite critico: Etichetta sanitaria ovale CE, zona A o depurata, data confezionamento ≤ 5 giorni
Monitoraggio: Verifica documentale ogni lotto, archivio etichette 60 giorni
CCP 2: Conservazione
Pericolo: Mortalità mitili, crescita batterica
Limite critico: T° +4/+8 °C, no immersione in acqua dolce, retina aerata
Monitoraggio: Termometro cella, controllo visivo mortalità
CCP 3: Cottura
Pericolo: Virus, batteri, tossine termolabili
Limite critico: +90 °C 90 sec con cozze completamente aperte; eliminare quelle chiuse
Monitoraggio: Procedura scritta, formazione operatori
Errori più Comuni da Evitare
- Servire cozze "crude" o appena scaldate (rischio epatite A e Norovirus)
- Mantenere mitili immersi in acqua dolce (li uccide e li contamina)
- Conservare cozze morte e cucinarle (tossine biogene irreversibili)
- Non conservare l'etichetta sanitaria per i 60 giorni richiesti dalla normativa
- Cottura insufficiente: cozze rimaste chiuse vanno SEMPRE eliminate
Riferimenti Normativi
- Reg. CE 853/2004 Allegato III Sez. VII — molluschi bivalvi vivi
- Reg. CE 854/2004 — classificazione zone produzione A/B/C
- Reg. CE 2073/2005 — criteri E. coli e Salmonella
- Reg. UE 1169/2011 — allergene molluschi
- D.Lgs. 9 gennaio 2012, n. 4 — disposizioni nazionali molluschi
Perché le cozze sono ad alto rischio
I mitili sono filtratori che possono concentrare nelle loro carni virus enterici (Norovirus, virus epatite A), batteri (Vibrio parahaemolyticus, V. vulnificus, Salmonella) e tossine algali (PSP, DSP, ASP). La normativa europea classifica le zone di produzione in A (consumo diretto), B (depurazione 44 ore), C (rilocazione lunga).
Etichetta sanitaria: la prima difesa
Ogni confezione di mitili deve avere etichetta ovale CE con:
- Specie (Mytilus galloprovincialis o edulis)
- Zona produzione (es. IT-A-001)
- Data confezionamento
- Centro spedizione autorizzato
- Indicazione "questi animali devono essere vivi al momento dell'acquisto"
Conservala per 60 giorni dal consumo, archiviata nel manuale HACCP.
Cottura: regola del 90/90
+90 °C per 90 secondi, attendere completa apertura della valva. Ogni cozza che resta chiusa va eliminata. Per zuppe e sughi prolunga la cottura per maggiore sicurezza Norovirus (resistenti al calore moderato).
Vetrina ed esposizione
Le cozze possono essere esposte vive in vetrina refrigerata +4/+8 °C, mai immerse in acqua. Per la frollatura/depurazione di breve periodo serve vasca certificata e procedura scritta. Manuale HACCP €149 con sezione molluschi e Wiki HACCP per la classificazione zone.