HACCP Tonno: Conservazione, CCP, Allergeni
Pubblicato il 01/05/2026 da 123manualehaccp.com · Pesci
Il tonno è uno dei pesci più consumati ma anche il principale veicolo di scombrotossicosi (avvelenamento da istamina). La gestione HACCP impone controlli stringenti su catena del freddo (l'istamina si forma rapidamente sopra +4 °C) e abbattimento obbligatorio per consumo crudo. Questa scheda riassume parametri, CCP, errori comuni e riferimenti normativi (Reg. CE 853/2004, Reg. CE 2073/2005) per ristoranti, sushi bar e pescherie.
Parametri HACCP — Tabella di Riepilogo
| Parametro | Valore di riferimento |
|---|---|
| T° conservazione fresco | 0 / +2 °C su ghiaccio (critico) |
| T° abbattimento Anisakis | -20 °C cuore per 24h |
| T° congelamento profondo | -60 °C (sushi-grade tonno rosso) |
| Durata fresco abbattuto | 3-4 giorni a 0 °C in vuoto |
| T° cottura al cuore | +63 °C per 15 secondi |
| Limite istamina (Reg. CE 2073/2005) | ≤ 100 mg/kg media, ≤ 200 mg/kg max |
| Allergeni | PESCE (Reg. UE 1169/2011) |
| Rischio Anisakis | Medio-alto (specialmente Thunnus thynnus pescato) |
Punti Critici di Controllo (CCP)
CCP 1: Ricevimento e catena del freddo
Pericolo: Formazione istamina (irreversibile)
Limite critico: T° superficie ≤ +2 °C, ghiaccio abbondante, no liquidi rosa o ammoniaca
Monitoraggio: Termometro IR ogni cassetta, esame olfattivo, rifiuto se T° > +4 °C
CCP 2: Abbattimento per crudo
Pericolo: Anisakis vivo
Limite critico: -20 °C al cuore per 24 ore in abbattitore certificato
Monitoraggio: Datalogger abbattitore, registro lotti con etichetta
CCP 3: Conservazione lavorato
Pericolo: Crescita microbica e ulteriore istamina
Limite critico: T° ≤ +2 °C, sottovuoto preferibile, consumo entro 24-48 ore
Monitoraggio: Datalogger cella, registro abbattimento, FIFO
Errori più Comuni da Evitare
- Acquisto da fornitori senza catena del freddo certificata (rischio istamina inevitabile)
- Tenere tonno fresco a +6/+8 °C "in attesa di lavorazione" oltre 1 ora
- Servire tartare di tonno non abbattuto (Anisakis) — sanzioni amministrative gravi
- Cottura prolungata oltre +70 °C che asciuga il tonno senza ridurre istamina (irreversibile)
- Riutilizzo dell'olio di copertura del tonno sott'olio per altre preparazioni
Riferimenti Normativi
- Reg. CE 853/2004 — abbattimento Anisakis prodotti consumati crudi
- Reg. CE 2073/2005 — limiti istamina (Allegato I)
- Reg. UE 1169/2011 — allergene pesce
- Reg. UE 1379/2013 — etichettatura prodotti ittici (origine, FAO)
- D.Lgs. 193/2007 — sanzioni
Istamina: rischio numero uno del tonno
La scombrotossicosi è una delle 5 prime cause di tossinfezione alimentare in Europa (EFSA). La formazione di istamina è irreversibile: né congelamento né cottura la riducono. Unico controllo: catena del freddo perfetta dalla pesca al servizio. Reg. CE 2073/2005 impone limiti microbiologici a 100 mg/kg di media (200 mg/kg massimo).
Selezione fornitore
Fattore critico: il fornitore. Verifica:
- Certificazione T° trasporto (≤ +2 °C, datalogger sul mezzo)
- Provenienza dichiarata (FAO area), metodo di pesca
- Tempo dal pescato (ideale < 48 ore per consumo fresco)
- Bollo CE stabilimento
- Risultati analisi istamina periodiche (richiedi su lotti a campione)
Anisakis e abbattimento
Per crudo: -20 °C cuore 24 ore obbligatorio. Per tonno rosso sushi premium si arriva a -60 °C (mantenimento qualità sashimi). Conserva certificati abbattimento per 5 anni.
Conservazione del lavorato
Una volta abbattuto, il tonno va conservato sottovuoto a 0/+2 °C e consumato entro 24-48 ore. Il sushi preparato va esposto in vetrina ≤ +4 °C e venduto entro 2 ore (oltre, abbattimento o smaltimento). Manuale HACCP a €149 con procedure pesce crudo già scritte e Wiki HACCP per definizioni.