HACCP Uova: Conservazione, CCP, Allergeni
Pubblicato il 01/05/2026 da 123manualehaccp.com · Altri
Le uova sono uno degli ingredienti più diffusi nelle cucine italiane e anche uno dei principali veicoli di Salmonella. La normativa europea (Reg. CE 589/2008, Reg. CE 853/2004) classifica le uova in Cat. A (consumo diretto) e Cat. B (industriale). Questa scheda riepiloga parametri di conservazione, CCP critiche, errori comuni e i riferimenti normativi essenziali per ristoranti, pasticcerie, gelaterie e gastronomie.
Parametri HACCP — Tabella di Riepilogo
| Parametro | Valore di riferimento |
|---|---|
| T° conservazione Cat. A | +4/+18 °C (mai oscillare) |
| T° dopo refrigerazione | Mantenere refrigerate (no T° ambiente per evitare condensa) |
| Durata Cat. A dalla deposizione | 28 giorni MSC, vendita entro 21 giorni |
| Durata uova pastorizzate liquide | 60-90 giorni a +4 °C sigillate |
| T° cottura sicura (tuorlo + albume) | +70 °C per 2 min o equivalenti |
| Pastorizzazione casalinga | +62 °C per 3 min con raffreddamento rapido |
| Allergeni | UOVA (Reg. UE 1169/2011 All. II punto 3) |
| Rischio Salmonella enteritidis | Medio (0.5-2% positività in Italia) |
Punti Critici di Controllo (CCP)
CCP 1: Ricevimento e classificazione
Pericolo: Uova non Cat. A, gusci sporchi, scadenza errata
Limite critico: Cat. A con codice produttore, gusci puliti integri, MSC entro 28 gg
Monitoraggio: Verifica visiva, controllo etichetta, registro fornitori
CCP 2: Conservazione e separazione
Pericolo: Cross-contamination da gusci, oscillazioni T°
Limite critico: Frigo dedicato o ripiano separato, T° costante, no contatto con pronti
Monitoraggio: Datalogger frigo, ispezione visiva, FIFO
CCP 3: Preparazioni con uova crude
Pericolo: Salmonella in dolci, salse, maionese
Limite critico: Uova pastorizzate o procedura risk-assessed per fresche
Monitoraggio: Scheda tecnica, registro preparazioni a rischio
Errori più Comuni da Evitare
- Lavare le uova prima di metterle in frigo (rimuove cuticola protettiva, favorisce Salmonella)
- Conservare uova accanto a verdure crude o latticini aperti (cross-contamination)
- Utilizzo uova con gusci crepati o sporchi per preparazioni crude
- Tenere uova in frigo a +4 °C e poi spostarle a temperatura ambiente per ore (condensa)
- Non dichiarare UOVA come allergene in dolci, paste fresche, polpette
Riferimenti Normativi
- Reg. CE 589/2008 — commercializzazione uova
- Reg. CE 853/2004 — igiene specifica
- Reg. CE 1308/2013 — OCM uova
- Reg. UE 1169/2011 — allergene uova
- D.Lgs. 193/2007 — sanzioni
Categorizzazione e qualità
Le uova destinate al consumatore finale sono Cat. A: gusci integri, puliti, non lavate, con cuticola naturale. Cat. B sono per uso industriale (pastorizzate, sgusciate). Indicazioni obbligatorie sull'etichetta:
- Codice produttore (es. 0/1/2/3 IT XXX YYY: 0=biologico, 1=all'aperto, 2=a terra, 3=in gabbia)
- Categoria peso (XL, L, M, S)
- Data MSC (minima conservazione, entro 28 giorni dalla deposizione)
- Centro imballaggio
Salmonella e cottura sicura
La Salmonella enteritidis è il principale rischio. Cottura ai fini HACCP: tuorlo e albume entrambi compatti (T° ≥ +70 °C). Per preparazioni crude (tiramisù, maionese, zabaione, mousse, gelato artigianale) usa uova pastorizzate tetrapack o liquide.
Conservazione corretta
+4 °C in frigo dedicato, ripiano interno (non sportello, oscilla troppo). Mantieni nel cartone originale per protezione e tracciabilità. Non lavare prima della conservazione.
Allergene
UOVA va dichiarato in menù sempre, anche su piatti dove sembrano scontate. Per pasta fresca, dolci, polpette, pastella: indica esplicitamente. Vedi manuale HACCP €149 e Wiki HACCP per allergeni.