HACCP Mozzarella: Conservazione, CCP, Allergeni
Pubblicato il 01/05/2026 da 123manualehaccp.com · Latticini
La mozzarella (di bufala campana DOP, fior di latte, mozzarella di vacca) è un latticino fresco ad alto contenuto di umidità e quindi particolarmente esposto a contaminazioni microbiche post-produzione. La gestione HACCP nei ristoranti italiani deve garantire catena del freddo continua, rotazione FIFO, rispetto della shelf-life e dichiarazione allergene latte. Riferimenti: Reg. CE 853/2004, Reg. CE 2073/2005 (Listeria), disciplinare DOP.
Parametri HACCP — Tabella di Riepilogo
| Parametro | Valore di riferimento |
|---|---|
| T° conservazione | +4 °C (max +8 °C per breve esposizione) |
| Modalità | Sempre nel proprio liquido di governo |
| Durata sigillata | 7-21 giorni (vedi etichetta produttore) |
| Durata aperta | 2-3 giorni a +4 °C nel liquido |
| T° servizio ottimale | +18/+22 °C (acclimatamento 30 min) |
| Allergeni | LATTE (Reg. UE 1169/2011 All. II punto 7) |
| Rischio Listeria | Medio (formaggio fresco a pasta filata) |
| Rischio Stafilococco aureus | Medio se manipolazione non igienica |
Punti Critici di Controllo (CCP)
CCP 1: Ricevimento e catena del freddo
Pericolo: Listeria, deperimento per rottura T°
Limite critico: T° ≤ +4 °C, confezione integra, scadenza > 5 giorni
Monitoraggio: Termometro IR su ogni consegna, registro fornitori
CCP 2: Conservazione e FIFO
Pericolo: Crescita Listeria, scadenza superata
Limite critico: Cella +2/+4 °C, rotazione FIFO, etichetta data apertura
Monitoraggio: Datalogger cella, controllo visivo scadenze 1 volta/giorno
CCP 3: Manipolazione e servizio
Pericolo: Cross-contamination, Stafilococco da mani non igieniche
Limite critico: Lavaggio mani/guanti, utensili dedicati, no temperatura ambiente > 30 min
Monitoraggio: Procedura scritta, formazione, audit visivo
Errori più Comuni da Evitare
- Conservare mozzarella senza il liquido di governo (essicca e si contamina)
- Tenere bufala DOP esposta sul bancone bar oltre 30 minuti
- Tagliare mozzarella con tagliere/coltello usato in precedenza per altri alimenti
- Non rispettare FIFO: usare prodotto recente lasciando scadere il vecchio
- Non dichiarare LATTE come allergene in menù (sanzione D.Lgs. 231/2017)
Riferimenti Normativi
- Reg. CE 853/2004 — igiene specifica latte e prodotti lattiero-caseari
- Reg. CE 2073/2005 — Listeria monocytogenes (limite 100 ufc/g)
- Reg. UE 1169/2011 — allergene latte
- Disciplinare Mozzarella di Bufala Campana DOP
- D.Lgs. 231/2017 — sanzioni etichettatura
Listeria: il rischio specifico dei latticini freschi
La Listeria monocytogenes è il principale rischio dei formaggi freschi a pasta filata. Cresce anche a +4 °C (psicrofila) e ha tasso di letalità del 20-30% in soggetti fragili (anziani, immunodepressi, donne in gravidanza). Reg. CE 2073/2005 impone limite 100 ufc/g per tutta la shelf-life.
Catena del freddo continua
La mozzarella perde rapidamente qualità organolettica e sicurezza microbiologica se la T° supera +8 °C. Misure operative:
- Cella dedicata o ripiano superiore separato
- Datalogger continuo con allarme
- Verifica T° trasporto al ricevimento (cassetta isotermica con ghiaccio o veicolo refrigerato)
- Esposizione vetrina solo con refrigerazione attiva ≤ +4 °C
Allergene latte e tracciabilità
Il latte è uno dei 14 allergeni Reg. UE 1169/2011. Va indicato in menù con grafica distintiva (grassetto, sottolineato, colore). Per la mozzarella di bufala campana DOP conserva DDT che attesti la denominazione e il numero di lotto.
Burrata, stracciatella, fior di latte
Stesso protocollo HACCP della mozzarella, ma con shelf-life ancora più breve (5-10 giorni sigillate). La burrata, una volta tagliata, va consumata in 24 ore. Vedi manuale HACCP €149 e Wiki HACCP per i prerequisiti.