Polpettone della Nonna: Ricetta con Procedure HACCP

Ingredienti

• ·600 g carne macinata mista (manzo + maiale)
• ·100 g mollica di pane raffermo
• ·100 ml latte intero
• ·2 uova fresche categoria A
• ·50 g grana padano grattugiato
• ·Prezzemolo, sale, pepe, noce moscata
• ·4 fette di prosciutto cotto (opzionale)

Procedimento con Annotazioni HACCP

1. 1

   Ricezione macinato fresco di giornata dal macellaio qualificato.

   Annotazione HACCP

   CCP Ricezione: T° ≤ 2 °C (più stringente del taglio intero), data macinatura sull'etichetta, consumo entro 24h. Reg. CE 853/2004.

2. 2

   Ammollare la mollica nel latte freddo.

   Annotazione HACCP

   Allergeni: latte e glutine. Latte da frigo a 4°C. Operazione veloce per non permanere in zona pericolo.

3. 3

   Rompere le uova in ciotola separata, verificare odore e aspetto.

   Annotazione HACCP

   Allergeni: uova. Mai rompere su impasto: se uovo è alterato si butta solo lui. Lavare mani dopo guscio (Salmonella sul guscio).

4. 4

   Impastare carne, mollica strizzata, uova, grana, aromi.

   Annotazione HACCP

   Lavorare velocemente, mani fredde. Limitare permanenza in zona pericolo (4-60°C) a max 30 minuti totali.

5. 5

   Formare il polpettone, eventualmente farcire con prosciutto.

   Annotazione HACCP

   Allergeni aggiuntivi se prosciutto: nessuno specifico, ma verificare etichetta (alcuni cotti contengono lattosio o solfiti).

6. 6

   Cuocere in forno 180 °C per 50-60 minuti.

   Annotazione HACCP

   CCP Cottura: T° AL CUORE ≥ 75 °C verificata con sonda nel punto più spesso. Per macinati questo è critico: i patogeni sono distribuiti in tutto l'impasto.

7. 7

   Far riposare 10 minuti coperto, poi affettare e servire.

   Annotazione HACCP

   Servire caldo (>60 °C). Avanzi raffreddamento rapido +60→+10 °C in 2h, frigo 2 giorni max.

Tabella Allergeni — Reg. UE 1169/2011

Dichiarazione dei 14 allergeni di legge per questa ricetta. Il personale deve essere formato e il cartello allergeni deve essere visibile in attività di ristorazione.

Allergeni da dichiarare in menù: Glutine (cereali contenenti), Uova, Latte (incluso lattosio).

3 Errori Comuni HACCP

Domande Frequenti