Regolamento CE 853/2004
Regolamento che stabilisce norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale e disciplina il riconoscimento degli stabilimenti con bollo CE ovale.
Definizione formale
Il Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. È complementare al 852/2004 e si applica esclusivamente ai prodotti non trasformati e trasformati di origine animale: carni (rosse, bianche, selvaggina), prodotti della pesca, latte e derivati, uova e ovoprodotti, miele, gelatine, collageni, stomaci, vesciche e intestini trattati. Disciplina inoltre il riconoscimento degli stabilimenti e l'apposizione del bollo sanitario CE ovale, marchio identificativo obbligatorio sui prodotti destinati al mercato intracomunitario.
Contesto storico e normativo
Il 853/2004 ha unificato e sostituito 17 direttive verticali precedenti che regolavano singolarmente carne fresca, pollame, prodotti a base di carne, prodotti della pesca, molluschi bivalvi, latte, ovoprodotti, ecc. La frammentazione precedente generava sovrapposizioni e zone grigie, particolarmente problematiche dopo i casi di contaminazione da diossina (1999) e Salmonella nelle carni avicole. Il regolamento ha introdotto un approccio uniforme orientato al rischio.
In Italia, il riconoscimento degli stabilimenti soggetti al 853/2004 è competenza delle ASL territoriali e del Ministero della Salute (per gli stabilimenti con esportazione extra-UE). L'elenco degli stabilimenti riconosciuti è pubblicato sul portale "Sintesis" e aggiornato in tempo reale. Il sistema dei bolli sanitari è disciplinato dal Regolamento UE 2019/627 (controlli ufficiali, ex Reg. 854/2004) e dal D.Lgs. 27/2021 di recepimento.
Applicazione pratica HACCP
Il regolamento distingue due tipologie di operatori:
- Stabilimenti riconosciuti (art. 4): macelli, laboratori di sezionamento, stabilimenti di trasformazione carni, caseifici industriali, stabilimenti di prodotti ittici, depositi frigoriferi B2B. Devono ottenere un numero di riconoscimento CE (es. IT 1234 CE) prima di iniziare l'attività e apporre il bollo ovale su ogni prodotto.
- Attività registrate al 852/2004 (vendita diretta): macellerie al dettaglio, pescherie, bar e ristoranti che acquistano da stabilimenti riconosciuti e vendono al consumatore finale. Sono esonerate dal bollo CE ma devono comunque applicare i principi HACCP.
Il bollo sanitario CE ovale contiene tre informazioni: la sigla dello Stato membro (IT per Italia), il numero di riconoscimento dello stabilimento e la sigla CE. Per i prodotti delle micro-filiere locali esiste anche il bollo nazionale, valido solo sul territorio italiano e disciplinato dal D.Lgs. 27/2021. Acquistare da fornitori senza bollo CE espone l'OSA a sanzioni: l'art. 6 del D.Lgs. 193/2007 prevede multe fino a €18.000 e — nei casi di alimenti pericolosi — provvedimenti penali ex L. 283/1962.
Operativamente, nel manuale HACCP devono essere documentati: i fornitori riconosciuti con relativi numeri CE, le procedure di accettazione merci con verifica del bollo e della catena del freddo, i criteri di temperatura per carne fresca (≤7°C), pollame (≤4°C), prodotti ittici freschi (0-2°C, in ghiaccio fondente) e congelati (≤-18°C). Per i molluschi bivalvi vivi è obbligatorio il documento di registrazione con zona di produzione classificata (A, B o C ai sensi del Regolamento 627/2019).
La pesca sportiva e la macellazione domestica per autoconsumo sono escluse dal 853/2004 ma non possono essere immesse sul mercato. La vendita diretta in azienda agricola di piccole quantità di prodotti primari è regolata da deroghe nazionali (es. Reg. UE 853/2004 art. 1 par. 3 e norme regionali).
Cross-reference
Consulta le guide per macellerie, pescherie, articolo blog sul bollo CE e le FAQ HACCP.