Salmonella
Genere batterico responsabile delle salmonellosi alimentari, con le sierovarianti Enteritidis e Typhimurium come principali cause di tossinfezioni in Europa.
Definizione formale
Salmonella è un genere di batteri Gram-negativi, asporigeni, anaerobi facoltativi appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae. Comprende oltre 2.500 sierovarianti (sierotipi), di cui le più rilevanti per la sicurezza alimentare in Europa sono Salmonella enterica subsp. enterica sierovariante Enteritidis e Typhimurium. Provoca la salmonellosi non tifoidea, la più comune zoonosi alimentare nell'UE secondo l'EFSA, con sintomi gastroenterici (diarrea, febbre, crampi addominali, vomito) che insorgono 6-72 ore dopo l'ingestione e durano 4-7 giorni. La dose infettiva è bassa: bastano 10²-10⁴ UFC/g per causare malattia in soggetti sani, con dosi ancora più ridotte in bambini, anziani, donne in gravidanza e immunodepressi.
Contesto storico e normativo
La salmonellosi è stata identificata per la prima volta nel 1885 dal veterinario americano Daniel Salmon (da cui il nome). In Europa, il "caso paradigmatico" è la grande epidemia da uova contaminate del Regno Unito 1988-1989, che portò alle dimissioni del Junior Health Minister Edwina Currie e all'abbattimento di oltre 4 milioni di galline. In Italia, l'EFSA registra mediamente 3.000-5.000 casi confermati all'anno, con un trend in calo del 35% dal 2008 grazie ai piani di sorveglianza nei pollai.
Il riferimento normativo principale è il Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti, che fissa il limite di "assenza in 25 g" per Salmonella nella maggior parte degli alimenti pronti al consumo (carni fresche, prodotti gastronomici, formaggi, ovoprodotti). Il Regolamento (CE) 2160/2003 stabilisce invece i programmi di controllo nelle filiere zootecniche (galline ovaiole, polli da carne, tacchini, suini).
Applicazione pratica HACCP
Gli alimenti più frequentemente coinvolti nelle salmonellosi sono: uova fresche e prodotti a base di uova crude (tiramisù, maionese fatta in casa, zabaione, salsa olandese), carne avicola (pollo, tacchino) poco cotta, carne suina macinata, insalate contaminate, germogli (alfalfa, soia), prodotti lattiero-caseari da latte crudo non pastorizzato.
Le misure HACCP per il controllo di Salmonella sono cinque:
- Acquisto da fornitori riconosciuti CE con piani Salmonella-free per uova e avicoli;
- Cottura a cuore ≥75°C per almeno 15 secondi di carni avicole, suine e uova (la salmonella è termolabile e muore con questa cottura);
- Pastorizzazione degli ovoprodotti per le preparazioni che li richiedono crudi (tiramisù, mousse, maionese): l'uso di uova pastorizzate liquide o di tuorli/albumi ovoprodotto è il CCP più importante;
- Catena del freddo: refrigerazione ≤4°C per uova in conservazione, ≤7°C per carni fresche, separazione tra alimenti crudi e cotti;
- Igiene del personale: lavaggio delle mani dopo manipolazione di guscio uova e carne cruda, divieto di portatori (chi ha avuto salmonellosi nei 30 giorni precedenti) di manipolare alimenti pronti.
Per la maionese fatta in casa in ristorazione, il D.M. 2 maggio 1990 e la Conferenza Stato-Regioni 16/12/2010 raccomandano l'uso esclusivo di uova pastorizzate e l'aggiunta di acido (limone, aceto) fino a portare il pH ≤4,2. Nei buffet, il principio "2 ore / 4 ore" limita la permanenza fuori frigo a max 2 ore (poi va consumato o refrigerato).
Le sanzioni in caso di tossinfezione confermata da Salmonella attribuibile a un OSA prevedono: sanzione amministrativa fino a €18.000 (D.Lgs. 193/2007), sequestro alimenti e attività, denuncia penale per lesioni colpose (art. 590 c.p.) e — nei casi gravi — per omicidio colposo (art. 589 c.p.). L'OSA risponde anche civilmente (art. 2043 c.c.) verso i clienti danneggiati.
Cross-reference
Approfondisci sui rischi salmonella nelle uova, sulle FAQ HACCP cottura uova e sul articolo tossinfezioni alimentari.