Escherichia coli (E. coli e STEC)
Batterio commensale dell'intestino con ceppi patogeni, in particolare gli STEC produttori di shigatossine causa di sindrome emolitico-uremica.
Definizione formale
Escherichia coli è un batterio Gram-negativo, asporigeno, anaerobio facoltativo, normale commensale dell'intestino umano e animale. La maggior parte dei ceppi è innocua o utile (produzione di vitamina K2, esclusione competitiva di patogeni), ma esistono sei patotipi patogeni: EPEC (enteropatogeno), ETEC (enterotossigeno, "diarrea del viaggiatore"), EIEC (enteroinvasivo), EAEC (enteroaggregativo), DAEC (diffusamente aderente) e — il più temuto in sicurezza alimentare — STEC/VTEC (Shiga Toxin-producing / Verocytotoxin-producing E. coli). Gli STEC, di cui il più noto è O157:H7, producono potenti citotossine simili alla tossina di Shigella e causano colite emorragica e sindrome emolitico-uremica (SEU/HUS), principale causa di insufficienza renale acuta nei bambini.
Contesto storico e normativo
L'E. coli O157:H7 è stato identificato come patogeno alimentare nel 1982 negli USA (epidemia da hamburger). Il caso europeo più drammatico è l'epidemia tedesca del 2011 da germogli di fieno greco contaminati con il ceppo enteroaggregativo-shigatossigenico O104:H4: 4.075 casi, 855 SEU, 53 decessi. In Italia gli STEC sono in aumento dal 2013 (300-500 casi/anno con 30-50 SEU pediatriche). La principale fonte rilevata è il latte crudo da distributori automatici, oggetto di sentenze e ordinanze regionali (Emilia-Romagna 2007, Veneto 2008) che impongono cartellonistica obbligatoria di "bollitura prima del consumo".
Il Regolamento (CE) 2073/2005 fissa criteri di igiene di processo (E. coli come indicatore di contaminazione fecale) per molti alimenti: per le carni macinate il limite è 50 UFC/g (m) - 500 UFC/g (M); per i molluschi bivalvi vivi 230 MPN/100 g. Per gli STEC patogeni il principio è di assenza in alimenti pronti come carni macinate destinate al crudo, latte crudo, formaggi a latte crudo, germogli.
Applicazione pratica HACCP
Gli alimenti più associati a infezioni STEC sono: hamburger e carne macinata bovina poco cotta (lo STEC è frequente nell'intestino bovino, contamina il muscolo durante la macellazione), latte crudo e formaggi a latte crudo, verdure crude (lattughe, spinaci, germogli) irrigate con acqua contaminata, succhi di frutta non pastorizzati, salame a breve maturazione.
Le misure HACCP fondamentali sono:
- Cottura a cuore ≥75°C per 15 secondi di tutte le carni macinate, in particolare hamburger di manzo: la dose infettiva STEC è bassissima (10-100 UFC), quindi anche la "rosa al centro" può essere pericolosa. Per i bambini sotto i 5 anni la regola è cottura completa senza eccezioni;
- Lavaggio accurato di lattughe, spinaci, germogli e frutta consumati crudi: lavare con acqua corrente, eventualmente con bicarbonato o ipoclorito alimentare per 5-10 minuti, sciacquare;
- Pastorizzazione del latte e dei succhi (HTST 72°C/15 sec): elimina E. coli garantendo sicurezza microbiologica;
- Separazione tra carni crude e alimenti pronti: utensili, taglieri, superfici dedicati. La contaminazione crociata da hamburger crudo a insalata è una delle principali cause di SEU pediatrica;
- Cartellonistica latte crudo: i distributori di latte crudo devono esporre la dicitura "prodotto da consumarsi previa bollitura" (D.M. 12/04/2007 e ordinanze regionali);
- Igiene del personale: lavaggio delle mani dopo manipolazione di carne cruda, dopo bagno, divieto al personale con sintomi gastroenterici di lavorare con alimenti.
Per le aziende agricole e i piccoli caseifici a latte crudo è raccomandata la verifica periodica (mensile o trimestrale) della presenza di STEC in superficie e nel prodotto finito, con piano di campionamento documentato nel manuale HACCP.
Cross-reference
Vedi articolo blog su E. coli e hamburger, FAQ HACCP cottura carni e guida macelleria.