Prerequisiti GHP/GMP/PRP - Programmi di Prerequisito
I PRP (Prerequisite Programmes) sono le condizioni e attività di base necessarie per garantire un ambiente igienico adeguato lungo tutta la filiera alimentare.
Definizione di PRP, GHP e GMP
I Prerequisite Programmes (PRP) sono definiti dalla ISO 22000:2018 come "condizioni e attività di base necessarie all'interno dell'organizzazione e lungo la filiera alimentare per mantenere la sicurezza alimentare". Comprendono le Good Hygiene Practices (GHP) e le Good Manufacturing Practices (GMP), costituendo il fondamento su cui si appoggia il sistema HACCP.
Differenza tra PRP, oPRP e CCP
- PRP: misure generali di igiene e buone pratiche, applicate trasversalmente
- oPRP (Operational PRP): PRP specifico per controllare un pericolo significativo, senza limite critico misurabile rigoroso
- CCP: punto critico con limite critico misurabile e validato
I principali programmi prerequisito
La ISO/TS 22002-1 identifica le aree PRP per l'industria alimentare:
- Costruzione e layout degli edifici: separazione zone pulite/sporche, materiali lavabili
- Disposizione dei locali: flusso lineare, prevenzione contaminazioni crociate
- Servizi (utilities): acqua potabile, aria compressa, vapore, illuminazione
- Smaltimento rifiuti: contenitori dedicati, frequenza svuotamento
- Idoneità delle attrezzature: superfici lisce, resistenti, igienizzabili
- Approvvigionamento materie prime: qualifica fornitori, schede tecniche
- Misure di prevenzione contaminazione crociata: separazione fisica e temporale
- Pulizia e sanificazione: piano scritto con prodotti, dosaggi, frequenze
- Controllo infestanti (pest control): contratto con ditta abilitata
- Igiene del personale: divisa, lavaggio mani, stato di salute
- Rilavorazione (rework): tracciabilità del prodotto rilavorato
- Procedure di richiamo: gestione del prodotto distribuito
- Magazzinaggio: temperature, FIFO, separazione
- Informazioni sul prodotto: etichettatura conforme Reg. UE 1169/2011
- Food defense: protezione da contaminazioni intenzionali
Buone Pratiche di Igiene (GHP)
Le GHP riguardano comportamenti e procedure quotidiane:
- Lavaggio mani con sapone disinfettante prima di manipolare alimenti
- Uso di copricapo, guanti monouso, mascherine
- Divieto di gioielli, smalto, ferite scoperte
- Cambio della divisa quotidiano e dopo contaminazione
- Visita medica e formazione obbligatoria periodica
Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP)
Le GMP coprono la progettazione e gestione del processo produttivo:
- Layout dei locali per evitare cross-contamination
- Manutenzione preventiva delle attrezzature
- Taratura periodica degli strumenti di misura
- Procedure di pulizia validate (CIP, COP)
- Controllo dei materiali a contatto con alimenti (MOCA)
Riferimenti normativi italiani
I PRP trovano riferimento in:
- Regolamento (CE) 852/2004, Allegato II: requisiti generali e specifici di igiene
- Regolamento (CE) 853/2004: requisiti specifici per alimenti di origine animale
- D.P.R. 327/1980 (parti residue applicabili)
- Linee guida ministeriali e accordo Stato-Regioni 2002 sulla formazione
Documentazione dei PRP
Ogni PRP deve essere documentato in: piano scritto, registri di esecuzione, evidenze di verifica. La revisione è almeno annuale o ad ogni modifica significativa di processo, prodotto, layout o normativa.