CCP - Critical Control Point (Punto Critico di Controllo)
Il CCP è la fase del processo in cui un controllo specifico previene, elimina o riduce a livelli accettabili un pericolo significativo per la sicurezza alimentare.
Definizione tecnica di CCP secondo Codex Alimentarius
Il Critical Control Point (CCP), in italiano Punto Critico di Controllo, è definito dal Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003 come "una fase in cui può essere applicato un controllo essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza degli alimenti o per ridurlo a un livello accettabile". I CCP costituiscono il cuore del sistema HACCP e sono il secondo dei sette principi fondamentali stabiliti dal Codex.
Differenza tra CCP e CP (Control Point)
Non tutti i punti di controllo sono CCP. Un CP (Control Point) è una fase in cui si esercita un controllo di qualità o di processo, ma la perdita di controllo non comporta necessariamente un rischio inaccettabile per la salute. Un CCP, invece, è caratterizzato da:
- Pericolo significativo identificato nell'analisi dei pericoli (principio 1)
- Possibilità reale di applicare una misura di controllo
- Assenza di fasi successive in grado di eliminare o ridurre il pericolo
- Esistenza di un limite critico misurabile e validato
Identificazione dei CCP: l'albero decisionale
Il Codex Alimentarius propone un albero decisionale (decision tree) composto da quattro domande sequenziali:
- Q1: Esistono misure preventive per il pericolo identificato?
- Q2: La fase è specificamente concepita per eliminare o ridurre il pericolo a livelli accettabili?
- Q3: La contaminazione può aumentare oltre i livelli accettabili?
- Q4: Una fase successiva eliminerà il pericolo o lo ridurrà a livelli accettabili?
Esempi di CCP nei processi alimentari
I CCP più comuni nell'industria alimentare italiana includono:
- Cottura: temperatura al cuore minima 75°C per pollame e carni macinate
- Pastorizzazione del latte: 72°C per 15 secondi (HTST)
- Refrigerazione: mantenimento sotto 4°C per prodotti deperibili
- Metal detector: rilevamento di contaminanti fisici metallici
- Acidificazione: pH inferiore a 4,6 per conserve in barattolo
Monitoraggio e documentazione
Ogni CCP deve essere monitorato continuamente o a frequenza definita, con registrazione documentale. Il monitoraggio risponde a quattro domande: chi controlla, cosa si misura, quando e come. L'OSA (Operatore del Settore Alimentare) deve conservare i registri per almeno 12 mesi, salvo prescrizioni più restrittive del Regolamento (CE) 852/2004.
CCP e legislazione italiana
Il Regolamento (CE) 852/2004, art. 5, impone agli OSA di "predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP". L'identificazione corretta dei CCP è oggetto di verifica durante i controlli ufficiali da parte di ASL e NAS, ai sensi del Regolamento (UE) 2017/625.