Pastorizzazione - HTST, LTLT e UHT

Definizione di pastorizzazione

La pastorizzazione è un trattamento termico, sviluppato da Louis Pasteur nel 1864, che mira a distruggere i microrganismi patogeni e a ridurre significativamente la flora alterativa di un alimento, prolungandone la conservabilità senza alterare in modo sostanziale le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. È un CCP classico nei processi lattiero-caseari, succhi, birra, conserve, prodotti d'uovo.

LTLT - Low Temperature Long Time

La pastorizzazione bassa o LTLT prevede:

• Temperatura: 63-65°C
• Tempo: 30 minuti
• Tipologia: discontinua, in vasche o tank
• Applicazioni: latte di alta qualità, panna, formaggi artigianali, gelato
• Vantaggi: minore stress termico, preservazione di caratteristiche sensoriali
• Svantaggi: lentezza, impianti meno efficienti energeticamente

HTST - High Temperature Short Time

La pastorizzazione alta o HTST è la modalità più diffusa nell'industria:

• Temperatura: 72-75°C (per il latte)
• Tempo: 15-20 secondi
• Tipologia: continua, scambiatori a piastre o tubolari
• Applicazioni: latte fresco pastorizzato, succhi di frutta, birra
• Limite critico latte: 72°C × 15 secondi (Reg. CE 853/2004)
• Vantaggi: efficiente, scalabile, automatizzata

UHT - Ultra High Temperature

Il trattamento UHT, pur tecnicamente classificabile come sterilizzazione, è spesso trattato insieme alla pastorizzazione:

• Temperatura: 135-150°C
• Tempo: 1-5 secondi
• Tipologia: continua, sistema diretto (iniezione vapore) o indiretto
• Applicazioni: latte UHT, panna UHT, succhi shelf-stable, latte vegetale
• Conservazione: temperatura ambiente per 3-9 mesi
• Confezionamento asettico: Tetra Pak o simili in ambiente sterile

Verifica dell'efficacia

L'efficacia della pastorizzazione del latte si verifica con:

• Test della fosfatasi alcalina: enzima distrutto a 72°C, deve essere assente
• Test della perossidasi: distrutta sopra 78°C, indica sovra-pastorizzazione
• Conta microbica: carica batterica totale e patogeni indicatori

Riduzione decimale e valore F

L'efficacia microbicida si esprime con:

• D-value: tempo per ridurre la popolazione di 10 volte (1 log)
• Z-value: incremento di temperatura per ridurre D di 10 volte
• Valore F: tempo equivalente di trattamento a temperatura di riferimento

Per il latte, una pastorizzazione HTST garantisce una riduzione di almeno 5 log di Coxiella burnetii, microrganismo target di riferimento.

Pastorizzazione e sicurezza alimentare

La pastorizzazione elimina i principali patogeni alimentari:

• Salmonella spp.
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli O157:H7
• Campylobacter jejuni
• Mycobacterium bovis
• Coxiella burnetii (febbre Q)

Non distrugge tutte le spore (es. Bacillus cereus, Clostridium), motivo per cui i prodotti pastorizzati richiedono comunque conservazione refrigerata.

Riferimenti normativi

Il Regolamento (CE) 853/2004, Allegato III, sezione IX, definisce i parametri minimi per la pastorizzazione del latte. Il Regolamento (CE) 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici post-trattamento.