HACCP Salesiani Lecce
Municipio
Circoscrizione Centro-Nord
ASL
ASL di Lecce
CAP
73100
Il quartiere Salesiani prende il nome dall'Istituto Salesiano e dalla parrocchia omonima, e ospita scuole, istituti formativi, una significativa popolazione studentesca legata anche all'Università del Salento (Polo Studium 2000). La gastronomia di quartiere è dominata da mense scolastiche, mense aziendali a servizio di uffici e enti, bar caffetterie con clientela giovane, pizzerie e attività di catering scolastico. Le criticità HACCP delle mense sono particolarmente delicate per la fascia di utenza pediatrica e adolescenziale: rispetto rigoroso delle Linee Guida ministeriali sulla ristorazione scolastica, gestione obbligatoria degli allergeni con menù alternativi documentati per intolleranze e celiachia, controllo della catena del freddo nei trasporti pasti (legame fresco-refrigerato), conservazione dei campioni di pasto per 72h, formazione HACCP specifica per il personale di cucina e somministrazione, controllo nutrizionale e bilanciamento dei menù secondo SIAN. ASL di Lecce SIAN esegue verifiche periodiche obbligatorie.
Consigli HACCP per HACCP Salesiani Lecce
- Pasticciotto leccese: crema pasticcera con uova, registro temperatura cottura >75°C al cuore
- Rustico leccese: besciamella, pomodoro e mozzarella, mantenimento >65°C in vetrina calda
- Puccia salentina: cottura in forno a legna, controllo temperatura prodotto finito
- Frittelle e pettole: olio frittura sostituito ogni 8 ore, registro indice polari
- Primitivo di Manduria e Negroamaro: tracciabilità lotti, etichettatura solfiti Reg. UE 1169/2011
- Fave e cicoria: cicoria selvatica con tracciabilità fornitore agricolo, lavaggio in tre vasche
- Allergeni: cartello visibile + menù conforme Reg. UE 1169/2011
- Personale: attestato HACCP rinnovato ogni 3 anni in Puglia