HACCP Centro Storico Lecce
Municipio
Circoscrizione Centro
ASL
ASL di Lecce
CAP
73100
Il Centro Storico di Lecce è il cuore del barocco leccese, racchiuso tra Porta Napoli, Porta Rudiae e Porta San Biagio, con Piazza Sant'Oronzo, l'Anfiteatro Romano e Piazza del Duomo. È la zona a maggiore concentrazione di ristoranti tipici, trattorie salentine, pasticcerie storiche, bar e gelaterie artigianali. La pressione turistica internazionale è costante tutto l'anno e culmina nella Notte della Taranta e durante le feste patronali. La gastronomia tipica del Centro è dominata dal pasticciotto leccese, dal rustico, dalla puccia farcita, dalle pittule e dai dolci a base di mandorla salentina. Le criticità HACCP sono molteplici: gestione della catena del freddo della crema pasticcera (allergene uova, alto rischio Salmonella), conservazione del rustico in vetrine calde >65°C, frittura ripetuta delle pettole con monitoraggio indice di polari, etichettatura allergeni multilingue per la clientela straniera, gestione affollamento e turnover rapido in alta stagione. Le attività devono essere predisposte per le ispezioni ASL di Lecce e per i controlli NAS particolarmente intensi nel periodo estivo, con manuale HACCP aggiornato e procedure di autocontrollo documentate.
Consigli HACCP per HACCP Centro Storico Lecce
- Pasticciotto leccese: crema pasticcera con uova, registro temperatura cottura >75°C al cuore
- Rustico leccese: besciamella, pomodoro e mozzarella, mantenimento >65°C in vetrina calda
- Puccia salentina: cottura in forno a legna, controllo temperatura prodotto finito
- Frittelle e pettole: olio frittura sostituito ogni 8 ore, registro indice polari
- Primitivo di Manduria e Negroamaro: tracciabilità lotti, etichettatura solfiti Reg. UE 1169/2011
- Fave e cicoria: cicoria selvatica con tracciabilità fornitore agricolo, lavaggio in tre vasche
- Allergeni: cartello visibile + menù conforme Reg. UE 1169/2011
- Personale: attestato HACCP rinnovato ogni 3 anni in Puglia