Tracciabilità Lotti e Batch HACCP: Procedura Operativa
Pubblicato il 04/05/2026 da 123manualehaccp.com · Tracciabilità
Manuale HACCP completo con gestione fornitori, tracciabilità e non conformità.
Definizione: Lotto e Batch nel Sistema HACCP
Il lotto è un insieme di unità di vendita di un alimento prodotto, fabbricato o confezionato in circostanze praticamente identiche (D.Lgs. 109/1992 art. 13). Il batch è il termine tecnico equivalente usato dagli standard internazionali (BRC, IFS) e indica l'insieme di prodotti realizzati in una singola sessione di produzione.
La tracciabilità di lotti e batch è la capacità di seguire un alimento attraverso tutte le fasi della catena alimentare: dal fornitore della materia prima al cliente finale. Per gli OSA è la base operativa per gestire richiami, ritiri e non conformità in modo rapido e documentato.
Riferimenti Normativi
- Reg. CE 178/2002 art. 18 — tracciabilità obbligatoria in tutta la filiera.
- D.Lgs. 109/1992 art. 13 — definizione e obbligo di indicazione del lotto in etichetta.
- D.Lgs. 190/2006 — sanzioni per mancata tracciabilità.
- Reg. UE 1169/2011 art. 9 — informazioni obbligatorie sull'etichetta inclusi lotto e termine.
- ISO 22005:2007 — linee guida specifiche sulla tracciabilità nella filiera alimentare.
Checklist Operativa: 10 Punti per la Tracciabilità Lotti
- Annota il lotto e la data di consegna su ogni DDT al ricevimento
- Crea una etichetta interna con lotto + data + fornitore se la confezione non lo riporta in modo leggibile
- Mantieni il lotto del fornitore fino al consumo della materia prima
- Per prodotti trasformati genera un lotto interno (es. data + numero progressivo)
- Registra quale lotto materia prima è entrato in quale lotto interno (link 1:N)
- Conserva i documenti per almeno 4 anni dalla data di consegna
- Effettua almeno una esercitazione di tracciabilità all'anno (mock recall)
- Documenta l'esercitazione: tempo impiegato, completezza dei dati, esito
- Forma il personale sull'importanza della registrazione del lotto
- Verifica i lotti tramite audit interni trimestrali
Modello Documento: Registro Tracciabilità Lotti
| Data | Fornitore | Prodotto | Lotto fornitore | Quantità | Lotto interno | Destinazione |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 04/05/2026 | Carni Rossi Srl | Petto di pollo | L240501 | 15 kg | 2026-05-04-A | Cucina — Menù del giorno |
| 04/05/2026 | Latte Bianco Spa | Mozzarella | B260428 | 5 kg | 2026-05-04-B | Pizzeria — Pizze classiche |
| 04/05/2026 | Ortofrutta Verde | Insalata mista | OF-040526 | 3 kg | 2026-05-04-C | Antipasti — Bar |
Sanzioni per Mancata Tracciabilità
| Violazione | Sanzione | Riferimento |
|---|---|---|
| Mancata tracciabilità un passo indietro | €750–€4.500 | D.Lgs. 190/2006 art. 2 |
| Mancata tracciabilità un passo avanti | €750–€4.500 | D.Lgs. 190/2006 art. 2 |
| Lotto assente in etichetta prodotto preconfezionato | €1.600–€9.500 | D.Lgs. 109/1992 art. 18 |
| Aggravio per impossibilità di richiamo (caso reale ASL) | fino a €30.000 | verbali aggregati + sospensione attività |
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