FAQ Fornitori e Tracciabilità: Domande per la Conformità HACCP
La tracciabilità è obbligatoria dal Reg. CE 178/2002 per tutti gli operatori del settore alimentare. Ogni passo della filiera deve essere documentato (un passo avanti, un passo indietro). Sanzioni per tracciabilità mancante: €750-€4.500. Qui le 15 risposte alle domande più frequenti.
Tracciabilità
Cosa è la tracciabilità alimentare?
+
Capacità di ricostruire il percorso dell'alimento (un passo avanti, un passo indietro). Obbligatoria Reg. CE 178/2002 art. 18.
Quanto tempo conservare i documenti tracciabilità?
+
Minimo 4 anni per prodotti standard. 5 anni per biologici. 10 anni per fatture (fini fiscali). Conservazione digitale o cartacea.
Cosa devo conservare per la tracciabilità?
+
Fatture e bolle di consegna fornitori, schede tecniche prodotti, registri di carico/scarico con lotti, documenti spedizione clienti B2B.
Qualifica fornitori
Devo qualificare i miei fornitori?
+
Sì. Ogni fornitore deve avere scheda con: dati anagrafici, P.IVA, notifica sanitaria, autorizzazioni specifiche, attestati HACCP, lista prodotti, certificati qualità.
Posso comprare al supermercato per il ristorante?
+
Sconsigliato per uso professionale. Il supermercato non è fornitore qualificato per ristorazione. Conserva scontrini come tracciabilità minima.
Cosa è un audit fornitori?
+
Verifica annuale (categoria A) o biennale (B) della conformità del fornitore. Visita o questionario. Punteggio finale: passa/fail/condizionale.
Lotti e numerazione
Cosa è un lotto?
+
Insieme di unità di vendita prodotte/confezionate in circostanze pressoché identiche (stessa giornata, stesso turno, stessi ingredienti).
Devo indicare il lotto sui prodotti?
+
Sì per prodotti pre-imballati (Reg. UE 1169/2011). Il numero di lotto deve essere preceduto dalla lettera 'L' o riconoscibile come tale.
Come gestire i lotti in cucina ristorante?
+
Per ogni piatto preparato in batch: data + ora + responsabile = lotto interno. Su contenitori e in registro produzione.
Richiami prodotto
Cosa fare se un fornitore richiama un prodotto?
+
Verifica giacenze, blocca le vendite, isola il prodotto, comunica ai clienti se già venduto, registra azione correttiva, valuta sostituzione fornitore.
Devo richiamare prodotti se rilevo un rischio?
+
Sì, l'art. 19 Reg. CE 178/2002 obbliga al ritiro. Notifica autorità competenti (ASL) entro 24 ore. Mancato richiamo: €5.000-€30.000.
Come notificare un richiamo all'ASL?
+
Email/PEC al SIAN dell'ASL territoriale con: prodotto, lotto, motivo, quantità coinvolta, azioni intraprese, comunicazione clienti.
E-commerce alimentare
La tracciabilità in e-commerce alimentare è diversa?
+
Sì, aggiunge: registro spedizioni con corriere e tracking, lotto sul packaging, comunicazione cliente con data spedizione e scadenza.
Devo conservare dati clienti per la tracciabilità?
+
Sì per B2B (fatture, bolle). Per B2C: registro vendite con riferimento prodotto/lotto sufficiente per richiamo. Conservazione GDPR-compliant.
I marketplace (Amazon, Cortilia) gestiscono la tracciabilità?
+
No, la tracciabilità resta tua. Devi popolare il loro sistema con lotti e date scadenza. Marketplace fa solo logistica.
Pronto a Mettere in Regola la Tua Attività?
Genera il manuale HACCP personalizzato in 5 minuti — conforme D.Lgs. 193/2007 e Reg. CE 852/2004. €149 IVA inclusa.