Controllo Merce in Arrivo HACCP: Temperatura, Integrità, Documenti
Pubblicato il 04/05/2026 da 123manualehaccp.com · Controllo Ricezione
Manuale HACCP completo con gestione fornitori, tracciabilità e non conformità.
Definizione: Controllo Merce in Arrivo
Il controllo merce in arrivo (o accettazione merci) è la verifica documentale e fisica eseguita al momento della consegna da parte del fornitore. È il primo CCP-PRP della catena di sicurezza alimentare interna ed è obbligatorio per ogni OSA, dal grande ristorante al piccolo bar di quartiere.
Tre dimensioni di controllo: documentale (DDT, lotto, data, fornitore), fisico-organolettico (integrità imballi, etichette, aspetto, odore, colore), termico (temperatura del prodotto e del mezzo di trasporto se in regime ATP).
Riferimenti Normativi
- Reg. CE 852/2004 allegato II cap. IX § 2 — gli OSA accettano solo materie prime non contaminate.
- Reg. CE 853/2004 allegato III — temperature obbligatorie alla consegna per prodotti origine animale.
- Accordo ATP (trasporto in temperatura controllata) — Decreto MIT 1° agosto 2014.
- Reg. CE 178/2002 art. 14 — divieto immissione alimenti a rischio.
- Reg. UE 1169/2011 — verifica etichettatura e allergeni.
Temperature Limite alla Consegna
| Categoria | Temperatura limite | Tolleranza |
|---|---|---|
| Carni fresche bovino/suino | ≤ 7°C | +1°C breve durata |
| Pollame e selvaggina | ≤ 4°C | +1°C breve durata |
| Frattaglie | ≤ 3°C | +1°C breve durata |
| Prodotti ittici freschi | 0–2°C (ghiaccio fondente) | — |
| Latte fresco e derivati | ≤ 6°C | +2°C breve durata |
| Surgelati | ≤ -18°C | +3°C breve durata |
| Uova | 5–18°C (stabile) | — |
| Prodotti ortofrutticoli IV gamma | ≤ 6°C | +2°C breve durata |
Checklist Operativa: Controllo Merce in 12 Punti
- Verifica identità del trasportatore e del mezzo (ATP, registrazione SUAP)
- Controlla integrità imballaggi (no rotture, no contaminazioni)
- Verifica etichetta: prodotto, lotto, scadenza, allergeni
- Misura la temperatura con termometro tarato (mai "a sentimento")
- Verifica odore e colore del prodotto
- Controlla data di scadenza/TMC (rifiuta prodotti con scadenza imminente non concordata)
- Verifica corrispondenza quantità tra DDT e merce reale
- Verifica corrispondenza lotto tra DDT ed etichette
- Controlla la presenza di allergeni non concordati
- Pesa o conta prodotti sfusi per congruenza
- Firma il DDT e annota anomalie (es. "temperatura 9°C — accettato con riserva")
- Inserisci dati nel registro controllo merce
Modello Documento: Scheda Controllo Merce in Arrivo
| Campo | Esempio compilato |
|---|---|
| Data e ora | 04/05/2026 — ore 08:45 |
| Fornitore | Carni Rossi S.r.l. |
| Trasportatore / mezzo | BB-555-CC — ATP classe FRC |
| Prodotto | Petto di pollo |
| Lotto | L240501 |
| Quantità | 15 kg (corrispondente al DDT) |
| Temperatura misurata | 3,2°C (limite ≤ 4°C) |
| Integrità imballi | Conforme |
| Etichetta e scadenza | Conforme — TMC 11/05/2026 |
| Esito | Accettato |
| Firma operatore | Mario Rossi |
Sanzioni
- Mancato controllo merce in arrivo: €2.000–€12.000 (D.Lgs. 193/2007 art. 6)
- Accettazione di merce a temperatura non conforme: €1.500–€9.000 + sequestro
- Mancata registrazione delle temperature: €1.000–€6.000
- In caso di tossinfezione collegata: corresponsabilità penale (art. 444 c.p.)
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