Documenti del Fornitore HACCP da Conservare: Lista Completa
Pubblicato il 04/05/2026 da 123manualehaccp.com · Documentazione
Manuale HACCP completo con gestione fornitori, tracciabilità e non conformità.
Definizione: Fascicolo Fornitore HACCP
Il fascicolo fornitore è la raccolta organizzata della documentazione di ogni fornitore qualificato dell'attività alimentare. Non è una pratica burocratica accessoria: in caso di ispezione ASL/NAS o allerta sanitaria, è il primo elemento richiesto dagli ispettori e l'unica prova oggettiva della tua due diligence di selezione.
Un fascicolo ben tenuto contiene documenti anagrafici (visura, P.IVA, autorizzazioni), documenti tecnici (schede prodotto, schede sicurezza, manuale HACCP), documenti commerciali (DDT, fatture) e documenti di qualifica (scheda valutazione interna, esiti audit).
Riferimenti Normativi
- Reg. CE 178/2002 art. 18 — tracciabilità con identificazione fornitore.
- Reg. UE 1169/2011 — schede tecniche con allergeni come riferimento.
- D.Lgs. 190/2006 — sanzioni per mancata documentazione di tracciabilità.
- D.Lgs. 81/2008 art. 26 — DUVRI per fornitori di servizi (es. lavanderia, derattizzazione).
- D.P.R. 327/1980 e D.Lgs. 193/2007 — registrazione attività alimentari.
Lista Completa: 14 Documenti del Fornitore da Conservare
- Visura camerale aggiornata (max 6 mesi)
- SCIA / autorizzazione sanitaria o numero di registrazione (Reg. CE 852/2004)
- Bollo CE per stabilimenti di prodotti di origine animale
- Manuale HACCP del fornitore (estratto o dichiarazione di possesso)
- Certificazioni: ISO 22000, BRC, IFS, FSSC, biologico, kosher, halal
- Polizza RC prodotti con massimale (consigliato min. €1.500.000)
- Schede tecniche dei prodotti (TDS) con allergeni e modalità conservazione
- Schede di sicurezza (SDS) per detergenti, sanificanti, additivi
- DDT di ogni consegna (con lotto, data, quantità)
- Fatture per riconciliazione fiscale e archivio HACCP
- Documento di trasporto in temperatura controllata (per ATP)
- DUVRI per fornitori di servizi che entrano nei locali (es. derattizzatore)
- Certificato origine per prodotti DOP/IGP/DOC/Bio
- Risultati analisi ufficiali se richieste da capitolato (microbiologiche, chimiche)
Modello Documento: Indice Fascicolo Fornitore
| Sezione | Contenuto | Tempo conservazione |
|---|---|---|
| 1. Anagrafica | Visura, P.IVA, recapiti, contatto referente HACCP | Permanente fino a chiusura rapporto + 4 anni |
| 2. Autorizzazioni | SCIA, autorizz. sanitaria, bollo CE | Sempre l'ultima versione |
| 3. Sistema qualità | Manuale HACCP, certificazioni, polizza RC | Versione corrente + storico 3 anni |
| 4. Schede tecniche | TDS prodotti, SDS sanificanti | Versione corrente + obsolete 4 anni |
| 5. Documenti consegna | DDT, fatture, documenti trasporto | 4 anni minimo (10 per fattura) |
| 6. Qualifica interna | Scheda valutazione, audit, mock recall | Tutte le edizioni 4 anni |
| 7. Non conformità | Reclami, contestazioni, azioni correttive | 4 anni |
Sanzioni per Documentazione Insufficiente
| Violazione | Sanzione | Riferimento |
|---|---|---|
| Mancanza fascicolo fornitori | €2.000–€12.000 | D.Lgs. 193/2007 art. 6 |
| Mancata conservazione DDT | €750–€4.500 per evento | D.Lgs. 190/2006 |
| Schede tecniche allergeni mancanti | €1.000–€8.000 | D.Lgs. 231/2017 |
| Documenti scaduti non aggiornati | €1.500–€9.000 | D.Lgs. 193/2007 |
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