Cosa dice il Reg. CE 178/2002 art. 18
L'articolo 18 del Regolamento Comunitario 178/2002 stabilisce il principio della "tracciabilità a un passo avanti, un passo indietro": ogni operatore deve sapere da chi riceve un prodotto e a chi lo cede. Le informazioni minime obbligatorie sono: nome e indirizzo del fornitore, natura del prodotto, data di consegna. La normativa non impone un formato specifico (cartaceo, Excel, software), ma richiede che i dati siano disponibili in tempi rapidi alle autorità.
Quanto tempo conservare i dati
I documenti di tracciabilità vanno conservati per almeno 2 anni (D.Lgs. 193/2007). Per prodotti a lunga conservazione (conserve, vini, distillati) il periodo si estende fino alla durata commerciale + 6 mesi.
Cosa controlla l'ASL durante l'ispezione
L'ispettore verifica con un test pratico: prende un alimento dal frigorifero (es. una confezione di filetto di salmone) e ti chiede in 30 secondi: chi te l'ha venduto, qual è il lotto, quando è arrivato, qual era la temperatura alla consegna. Se non riesci a rispondere in tempi rapidi scatta la sanzione (€1.500-€9.000 per tracciabilità inadeguata).
Tracciabilità per categorie speciali
- Carni: obbligo etichetta con paese nascita/macellazione/sezionamento
- Pesce: obbligo metodo di produzione (pescato/allevato), zona FAO, attrezzo di pesca
- Uova: codice categoria (0=bio, 1=all'aperto, 2=a terra, 3=in gabbia) + paese
- Latte e formaggi: origine latte (mungitura, trasformazione)
- OGM: dichiarazione obbligatoria sopra 0,9%
Errori comuni nel registro fornitori
- Annotare solo nome fornitore senza P.IVA o indirizzo completo
- Dimenticare il numero di lotto (campo obbligatorio per ricostruire la filiera)
- Non registrare temperatura di ricezione (CCP fondamentale)
- Non allegare schede tecniche fornitori (richieste in caso di richiamo)
- Aggiornare il registro a fine settimana invece che alla consegna (rischio dimenticanza)