Macchinari coperti dalla scheda
- Affettatrice (carne, salumi, formaggi)
- Abbattitore termico positivo/negativo
- Friggitrice professionale
- Impastatrice e planetaria
- Macchina per ghiaccio
- Forno convezione/vapore
- Cell di lievitazione
- Pelapatate, tritacarne, sega ossi
- Tavolata refrigerata sottobanco
- Stoviglie a tunnel (lavastoviglie professionale)
Affettatrice: procedura dettagliata
L'affettatrice è il macchinario più verificato durante le ispezioni perché frequente fonte di contaminazione crociata (carne cruda → salumi → formaggi).
- Disconnessione elettrica obbligatoria (D.Lgs. 81/2008)
- Smontaggio lama, paratia, slitta, ferma-pezzo
- Lavaggio componenti in vasca con detergente alcalino MOCA
- Risciacquo abbondante
- Sanificazione con prodotto cloro 200 ppm, contatto 5 minuti
- Risciacquo finale con acqua tiepida
- Asciugatura con panno monouso
- Rimontaggio e controllo serraggio lama
- Sanificazione esterna corpo macchina
- Compilazione scheda con data, operatore, prodotti usati
Frequenza per macchinario
| Macchinario | Sanificazione | Verifica strumentale |
|---|---|---|
| Affettatrice | Dopo ogni cambio prodotto | Tampone ATP mensile |
| Abbattitore | Quotidiana + smontaggio settimanale | Taratura termometro annuale |
| Friggitrice | Quotidiana + cambio olio se necessario | Test polari mensile |
| Impastatrice | Dopo ogni impasto | Tampone ATP mensile |
| Macchina ghiaccio | Settimanale | Analisi microbiologica trimestrale |
| Forno | Settimanale (interno) | Taratura sonda annuale |
Olio friggitrice: quando cambiarlo
Il D.M. 227/1996 e il Reg. CE 1881/2006 impongono limiti su:
- Composti polari ≤ 25%
- Acidi grassi liberi ≤ 1,5%
- Colorazione: olio nero/marrone scuro = sostituire
- Odore: rancido/acre = sostituire
- Schiuma persistente = sostituire
Esistono test polari (strip o elettronici) economici (€50-150) che danno il valore polari in 30 secondi. Annotare risultato sul registro mensile.
Macchina del ghiaccio: contaminazione frequente
La macchina del ghiaccio è uno dei principali vettori di Legionella, Pseudomonas e Coliformi se non sanificata. Procedura settimanale:
- Svuotare contenitore ghiaccio
- Rimuovere filtro e sciacquare con acqua + bicarbonato
- Sanificare contenitore con cloro 200 ppm, contatto 10 minuti
- Risciacquo abbondante con acqua potabile
- Far girare un ciclo a vuoto e scartare il primo ghiaccio prodotto
Analisi microbiologiche di verifica
Trimestralmente esegui (laboratorio accreditato):
- Tampone superficie affettatrice: target < 10 CFU/cm²
- Tampone interno abbattitore: target < 10 CFU/cm²
- Acqua ghiaccio: assenza E. coli, Pseudomonas < 100 CFU/mL
- Olio friggitrice: composti polari < 25%
Costo medio analisi: 30-60 € per tampone presso laboratori accreditati ACCREDIA.