Struttura del piano
Una singola pagina A4 fronte/retro, divisa in 3 momenti operativi:
- Pre-apertura (h 09:00-10:30): sanificazione piani lavoro, controllo frigo, ripristino prodotti, verifica utensili.
- Tra turno pranzo e cena (h 15:00-17:00): pulizia approfondita zona cottura, smontaggio affettatrice, lavaggio pavimenti, ripristino scorte.
- Fine servizio (h 23:00-00:30): sanificazione completa cucina, sala, servizi igienici, raccolta differenziata, chiusura frigo e gas.
Zone coperte dal piano
- Zona cottura: piastre, fornelli, friggitrice, forno, cappa, filtri.
- Zona lavaggio: lavandini, lavastoviglie, scolapiatti, secchio attrezzi.
- Zona preparazione fredda: piani inox, taglieri colorati, affettatrice, abbattitore.
- Zona pasticceria/dolce (se presente): planetaria, sac à poche, marmi.
- Zona magazzino: scaffali, frigo verticale, freezer pozzetto.
- Sala: tavoli, sedie, banco bar, pavimento, vetrine.
- Servizi igienici: WC, lavandini, asciugamani, sapone, pavimenti.
- Spogliatoio personale: armadietti, panche, lavabi.
Codice colore taglieri e attrezzi (raccomandazione UE)
- Rosso — carne cruda
- Blu — pesce crudo
- Giallo — pollame crudo
- Verde — verdure e frutta
- Bianco — prodotti cotti e da forno
- Marrone — salumi e formaggi affettati
Prodotti sanificanti e dosaggi
I prodotti per la sanificazione devono essere conformi al Reg. CE 528/2012 sui biocidi e MOCA-compatibili (cioè utilizzabili su superfici a contatto con alimenti):
- Detergente sgrassante alcalino per piani e cappe (pH 11-13)
- Disinfettante a base cloro (ipoclorito di sodio 5%) diluito a 200-500 ppm di cloro attivo per superfici alimentari
- Disinfettante a base perossido di idrogeno per zone delicate
- Sgrassante forte per friggitrici e cappe
- Disincrostante acido per lavastoviglie e bollitori (uso settimanale)
Verifica efficacia sanificazione
Trimestralmente, esegui un tampone ATP (luminometro) su superfici a contatto con alimenti per verificare l'efficacia della sanificazione. Valori target:
- ≤ 30 RLU (Relative Light Units) — superficie pulita
- 31-100 RLU — accettabile, ripetere sanificazione
- > 100 RLU — non conforme, formazione personale + revisione procedura
Conservazione
Il piano pulizie firmato dagli operatori va conservato per almeno 12 mesi nel raccoglitore HACCP. Allega anche le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti sanificanti utilizzati.