Cosa contiene la checklist
Il PDF è suddiviso in 7 sezioni operative ordinate come l'ispettore tipicamente percorre la struttura: ingresso, magazzino, cucina, somministrazione, servizi igienici, documentazione, personale.
- Sezione 1 — Documentazione (10 punti): SCIA / notifica sanitaria, manuale HACCP aggiornato, registri temperature ultimi 3 mesi, attestati formazione personale, schede tecniche fornitori, registro non conformità, procedura richiamo prodotto.
- Sezione 2 — Magazzino e ricevimento (7 punti): separazione contaminato/cotto, FIFO etichettato, materie prime in confezione integra, lotti tracciabili, prodotti scaduti rimossi.
- Sezione 3 — Cucina e preparazione (12 punti): piani inox sanificati, abbattitore funzionante con registro, scongelamento corretto in frigo +4°C, separazione utensili crudo/cotto, cappa funzionante, prodotti per sanificazione MOCA.
- Sezione 4 — Refrigerazione e congelamento (8 punti): frigo +4°C max, freezer -18°C max, termometri calibrati, registro temperature compilato, prodotti coperti ed etichettati con data preparazione.
- Sezione 5 — Servizi igienici e spogliatoi (5 punti): separati dalle aree alimentari, dotati di sapone, asciugamani monouso, comandi a pedale, cartelli "Lavarsi le mani".
- Sezione 6 — Allergeni e menu (4 punti): scheda 14 allergeni UE 1169/2011 affissa, menu con allergeni evidenziati, formazione personale su comunicazione allergeni.
- Sezione 7 — Personale (4 punti): divisa pulita, attestato HACCP valido, idoneità sanitaria se richiesta dalla Regione, nessun gioiello, capelli raccolti.
Come usarla durante l'ispezione
Stampa la checklist e tienila nel raccoglitore HACCP, in prima posizione. Quando arriva l'ispettore ASL o il NAS, chiedi cortesemente di iniziare dalla zona che preferiscono e segui mentalmente la checklist mentre ti accompagnano. Se un punto è critico, mostra subito la documentazione di sostegno (registri, attestati, schede tecniche).
Cosa NON fare il giorno dell'ispezione
- Non discutere con l'ispettore sul merito del rilievo: prendi nota, firma il verbale con riserva di osservazioni, contesta entro 30 giorni se necessario.
- Non improvvisare risposte: se non sai una cosa, dì "controllo subito" e cerca nel manuale HACCP o nei registri.
- Non fare modifiche durante il sopralluogo (es. spostare prodotti, pulire frettolosamente): l'ispettore lo nota e considera l'attività non conforme.
Sanzioni evitabili con questa checklist
Il D.Lgs. 193/2007 e il D.Lgs. 27/2021 prevedono sanzioni amministrative tra 500 € e 30.000 € per le principali non conformità HACCP. Con questa checklist eviti:
- Manuale HACCP non aggiornato: 1.000 € — 6.000 €
- Registro temperature mancante: 500 € — 3.000 €
- Allergeni non dichiarati: 1.000 € — 8.000 € (Reg. 1169/2011)
- Tracciabilità lotti mancante: 750 € — 4.500 € (Reg. 178/2002)
- Personale senza attestato: 250 € — 1.500 € per operatore