Cos'è una non conformità HACCP
Una non conformità (NC) è qualunque scostamento dai limiti critici di un CCP, dalle procedure operative o dai requisiti di legge. Esempi:
- Frigo a +8°C invece di +4°C (NC su CCP refrigerazione)
- Operatore senza attestato HACCP (NC formazione)
- Confezione di carne fresca arrivata oltre la data di scadenza (NC fornitore)
- Insetto morto in dispensa (NC infestanti)
- Cliente con sintomatologia compatibile con tossinfezione (NC potenziale grave)
Struttura del registro (per ogni NC)
- Numero progressivo e data rilevazione
- Descrizione della NC (cosa è successo)
- Categoria: CCP, PRP, fornitore, personale, infestanti, contaminazione, altro
- Gravità: lieve / media / grave / critica
- Causa probabile (analisi 5 Why)
- Azione immediata (cosa hai fatto subito)
- Azione correttiva (cosa fai per evitare ricorrenza)
- Verifica efficacia dopo 30/60/90 giorni
- Chiusura: data + firma responsabile HACCP
Categorie NC più frequenti (statistica ASL)
- Temperature fuori limite (frigo, freezer, abbattitore): 34%
- Documentazione mancante o non aggiornata: 22%
- Formazione personale insufficiente: 15%
- Non conformità fornitore (lotti, scadenze): 12%
- Infestanti (insetti, roditori): 8%
- Allergeni non dichiarati o cross-contamination: 6%
- Altro (MOCA, idonei sanitari, ecc.): 3%
Analisi 5 Why per la causa probabile
Quando registri una NC, scrivi 5 volte "perché?" per arrivare alla causa radice. Esempio:
- NC: Frigo a +9°C alle 08:00
- Why 1: Perché era a +9°C? — Compressore guasto
- Why 2: Perché era guasto? — Sovraccarico elettrico nella notte
- Why 3: Perché sovraccarico? — Stagno termico non funzionante
- Why 4: Perché non funzionante? — Manutenzione mai eseguita
- Why 5: Perché mai eseguita? — Procedura manutenzione non in calendario
Causa radice: assenza di procedura manutenzione periodica. Azione correttiva: introdurre calendario manutenzione semestrale tutti gli apparecchi.
Vista trimestrale e KPI
Il PDF include una pagina riassuntiva trimestrale con KPI:
- Totale NC nel trimestre
- NC chiuse vs aperte
- Tempo medio chiusura
- NC per categoria (grafico a barre)
- NC gravi/critiche (count)
Conservazione
Il registro va conservato per almeno 3 anni (linee guida ASL territoriali). In caso di ispezione, l'ispettore valuta non solo il numero di NC ma anche la qualità della gestione: una NC ben documentata e chiusa è meglio di nessuna NC (che spesso significa "non registriamo").