Struttura: 90 punti sui 7 principi HACCP
- Principio 1 — Analisi dei pericoli (15 punti): identificazione pericoli biologici, chimici, fisici, allergenici per ogni fase del processo.
- Principio 2 — Identificazione CCP (10 punti): applicazione albero decisionale Codex, giustificazione di ogni CCP, congruenza con il rischio identificato.
- Principio 3 — Limiti critici (12 punti): ciascun CCP ha limiti misurabili, validati e documentati. Termometri calibrati, pH-metri funzionanti.
- Principio 4 — Monitoraggio (15 punti): chi monitora cosa, quando, come. Registri compilati con frequenza prevista. Firma operatore.
- Principio 5 — Azioni correttive (10 punti): procedure scritte per ogni scostamento. Registro NC compilato. Verifica efficacia.
- Principio 6 — Verifica (13 punti): audit interni periodici, analisi microbiologiche su prodotti finiti, taratura strumenti, revisione manuale HACCP.
- Principio 7 — Documentazione (15 punti): manuale aggiornato, registri firmati, schede fornitori, attestati formazione, schede tecniche prodotti.
Frequenza consigliata
L'audit interno andrebbe eseguito almeno 2 volte l'anno (semestrale): una verifica completa a tutti i 7 principi e una verifica mirata sui CCP più critici o sulle NC ricorrenti del semestre precedente.
Chi esegue l'audit interno
L'audit può essere eseguito da:
- Responsabile HACCP interno (se ha attestato responsabile valido e formazione audit)
- Consulente HACCP esterno (raccomandato per attività > 10 dipendenti o multi-sede)
- Ente terzo certificato (ISO 22000, IFS, BRC — obbligatorio per certificazioni volontarie)
Sistema di punteggio
| Punteggio totale | Giudizio | Azione |
|---|---|---|
| ≥ 85/90 | Sistema robusto | Mantenimento, audit successivo semestrale |
| 70-84/90 | Sistema adeguato | Azioni correttive sulle aree deboli entro 60gg |
| 50-69/90 | Sistema da rafforzare | Piano di intervento immediato + supporto consulente |
| < 50/90 | Sistema critico | Revisione completa manuale HACCP, sospensione attività se rischio sanitario imminente |
Verbale di audit
Ogni audit interno deve concludersi con un verbale firmato che riporta:
- Data, durata, partecipanti
- Aree verificate
- Punteggio per principio
- Punti deboli rilevati (numerati)
- Azioni correttive richieste con scadenza
- Data audit di verifica successivo
- Firma auditor + OSA
Gap analysis a confronto
Compara i risultati con l'audit precedente:
- NC chiuse vs aperte
- Trend dei principi (in miglioramento o peggioramento)
- NC ricorrenti (segnale di causa radice non risolta)
- Performance dei fornitori