Procedura Pulizia Cucina HACCP: PDF Operativo

Cucina divisa in 6 zone operative

1. Linea cottura — piastre, fornelli, friggitrice, salamandra, forno
2. Linea lavaggio — lavandini, lavastoviglie, scolapiatti, secchio attrezzi
3. Linea preparazione fredda — piani inox, abbattitore, frigo bassi, sottobanco
4. Pasticceria (se presente) — planetaria, sac à poche, banco marmo
5. Magazzino e dispensa — scaffali, frigo verticale, freezer pozzetto
6. Servizi igienici personale + spogliatoio — separati da aree alimentari

Linea cottura: procedura dettagliata

Prima del servizio (h 10:00):

1. Verifica visiva pulizia residua del giorno prima
2. Sanificazione piani con detergente alcalino MOCA, risciacquo, asciugatura panno monouso
3. Controllo filtri cappa (sostituzione settimanale)
4. Pulizia salamandra con spazzola apposita

Tra turno pranzo e cena (h 15:30):

1. Smontaggio piastre, friggitrici, salamandra
2. Lavaggio in vasca con detergente sgrassante forte (pH 11-13)
3. Risciacquo, asciugatura, rimontaggio
4. Sanificazione finale con disinfettante MOCA a 200 ppm cloro attivo

Fine servizio (h 23:30):

1. Sanificazione completa linea cottura
2. Pulizia cappa (esterno) — interno settimanale
3. Svuotamento e pulizia friggitrice (cambio olio se necessario)
4. Chiusura gas e verifica spegnimento elettrico

Codice colore secchi e panni

• Rosso: zona contaminata (raccolta rifiuti, servizi igienici)
• Blu: zone pulite (sala, banco bar)
• Verde: zona preparazione alimenti
• Giallo: zona magazzino e dispense

Non scambiare mai i secchi tra zone diverse: è la prima causa di contaminazione crociata rilevata in audit ASL.

Pulizia abbattitore

1. Spegnere e attendere risalita temperatura a 0°C
2. Rimuovere griglie e teglie
3. Spruzzare detergente alcalino MOCA, attendere 5 minuti
4. Strofinare con spugna non abrasiva
5. Risciacquare abbondantemente con acqua tiepida
6. Asciugare con panno monouso
7. Sanificare con prodotto cloro 200 ppm
8. Riaccensione, verifica raggiungimento -18°C entro 30 minuti

Pulizia abbattitore (settimanale)

1. Procedura quotidiana +
2. Pulizia evaporatore (dietro il pannello posteriore)
3. Verifica scarico condensa
4. Annotazione su registro manutenzione

Pulizia lavastoviglie

Quotidiana: svuotamento filtri, sanificazione interna, sostituzione brillantante/detersivo se in esaurimento.

Settimanale: decalcificazione con prodotto acido (pH 1-3), risciacquo, ciclo a vuoto a 80°C.

Mensile: verifica taratura temperatura ciclo (deve raggiungere almeno 85°C per sanitizzazione termica).