Tiramisù con Uova Pastorizzate: Ricetta HACCP per Ristoranti

Ingredienti

• ·500 g mascarpone fresco
• ·4 tuorli + 4 albumi pastorizzati (200 g ovoprodotto)
• ·120 g zucchero
• ·300 g savoiardi
• ·500 ml caffè espresso freddo zuccherato
• ·2 cucchiai marsala (opzionale)
• ·Cacao amaro per spolvero

Procedimento con Annotazioni HACCP

1. 1

   Ricezione uova pastorizzate refrigerate (Tetra Brik o brick).

   Annotazione HACCP

   CCP Ricezione: T° ≤ 4°C, etichetta con DCM, bollo CE. Reg. CE 853/2004 Sezione X. NON usare uova fresche per dessert non cotto.

2. 2

   Ricezione mascarpone fresco refrigerato.

   Annotazione HACCP

   CCP Ricezione: T° ≤ 4°C, integrità imballo, scadenza. Allergeni: latte. Conservazione separata da prodotti aromatici.

3. 3

   Montare i tuorli pastorizzati con metà zucchero in planetaria.

   Annotazione HACCP

   Planetaria sanificata. Ciotola e fruste in acciaio, sanificate. Allergeni: uova obbligatorio dichiarare in menù.

4. 4

   Aggiungere mascarpone freddo, mescolare delicatamente.

   Annotazione HACCP

   Mascarpone direttamente da frigo 4°C. Lavoro veloce per limitare permanenza in zona pericolo.

5. 5

   Montare gli albumi pastorizzati con resto zucchero a neve ferma.

   Annotazione HACCP

   Allergeni: uova. Frusta separata o sanificata. Albumi pastorizzati hanno minore capacità di montare ma sicuri.

6. 6

   Incorporare gli albumi alla crema dal basso verso l'alto.

   Annotazione HACCP

   Manipolazione delicata, contenitore in acciaio sanificato. T° impasto finale ≤ 12°C ideale.

7. 7

   Inzuppare savoiardi nel caffè freddo, alternare strati con crema.

   Annotazione HACCP

   Allergeni: glutine, uova (savoiardi). Caffè freddo: T° ambiente ma uso immediato. Manipolazione veloce.

8. 8

   Spolverare con cacao, refrigerare 4-6 ore prima di servire.

   Annotazione HACCP

   CCP Conservazione: 4°C max 48 ore. Spolvero cacao al servizio per evitare assorbimento umidità. Etichetta data preparazione.

Tabella Allergeni — Reg. UE 1169/2011

Dichiarazione dei 14 allergeni di legge per questa ricetta. Il personale deve essere formato e il cartello allergeni deve essere visibile in attività di ristorazione.

Allergeni da dichiarare in menù: Glutine (cereali contenenti), Uova, Latte (incluso lattosio), Anidride solforosa e solfiti (>10 mg/kg).

3 Errori Comuni HACCP

Domande Frequenti