Risotto alla Milanese (Allo Zafferano): Ricetta con HACCP

Ingredienti

• ·320 g riso Carnaroli o Vialone Nano
• ·1,2 L brodo di carne (manzo+pollo+verdure)
• ·50 g midollo di bue (opzionale tradizionale)
• ·1 cipolla bianca piccola
• ·0,2 g zafferano in stimmi (1 bustina pura)
• ·100 g grana padano grattugiato
• ·50 g burro freddo
• ·100 ml vino bianco secco
• ·Sale, pepe

Procedimento con Annotazioni HACCP

1. 1

   Preparare brodo di carne con manzo, pollo, sedano, carota, cipolla.

   Annotazione HACCP

   CCP Cottura brodo: 2-3 ore a sobbollire, T° >85°C. Filtrare. Allergeni: sedano. Abbattimento se non uso immediato.

2. 2

   Sciogliere zafferano in poco brodo caldo per estrarre il colore.

   Annotazione HACCP

   Zafferano da fornitore qualificato (DOP San Gimignano o Aquila): rischio frodi alimentari (curcuma colorata). Documentazione tracciabilità.

3. 3

   Soffriggere cipolla tritata in burro o midollo a fuoco basso.

   Annotazione HACCP

   Allergeni: latte (burro). Tagliere dedicato vegetali. Mai bruciare il soffritto: rischio acrilammide.

4. 4

   Tostare il riso 2 minuti, sfumare con vino bianco.

   Annotazione HACCP

   Allergeni: solfiti (vino). Riso da fornitore tracciato. Tostatura completa per chiudere amido.

5. 5

   Cuocere aggiungendo brodo caldo (90 °C) un mestolo per volta.

   Annotazione HACCP

   Brodo a T° costante 90°C in pentola dedicata. Mai brodo freddo: blocca cottura e abbassa T° riso.

6. 6

   A 5 minuti dalla fine aggiungere zafferano sciolto.

   Annotazione HACCP

   Cottura totale 16-18 minuti. T° riso al centro >75°C verificabile (anche se generalmente non critico).

7. 7

   Fuori fuoco, mantecare con burro freddo e grana padano.

   Annotazione HACCP

   Allergeni: latte (burro+grana). Mantecatura energica. Riposo 1 minuto prima del servizio.

8. 8

   Servire all'onda, su piatto caldo.

   Annotazione HACCP

   Servizio T° >60°C, consumo immediato. Avanzi: abbattimento rapido entro 2 ore. Riscaldo: 75°C al cuore.

Tabella Allergeni — Reg. UE 1169/2011

Dichiarazione dei 14 allergeni di legge per questa ricetta. Il personale deve essere formato e il cartello allergeni deve essere visibile in attività di ristorazione.

Allergeni da dichiarare in menù: Latte (incluso lattosio), Sedano, Anidride solforosa e solfiti (>10 mg/kg).

3 Errori Comuni HACCP

Domande Frequenti