Pasta/Pizza · Roma

Carbonara: Ricetta Romana con Procedure HACCP per Uova Crude

La carbonara è un piatto a rischio Salmonella per l'uso di uova non cotte completamente. Per ristorazione collettiva e ASL HACCP la prassi è usare uova pastorizzate (D.Lgs. 65/1993 e Reg. CE 853/2004) o portare la temperatura a almeno 65 °C nella mantecatura. Il guanciale (DOP Lazio) è materia prima a basso rischio (curato e stagionato) ma va comunque conservato a 4 °C. Pecorino romano e pepe nero completano il piatto.

Porzioni

4 porzioni

Preparazione

15 min

Cottura

12 min

Origine

Roma

Ingredienti

·320 g spaghetti o rigatoni
·150 g guanciale Amatrice/Roma
·4 tuorli + 1 uovo intero (pastorizzati per ristorazione)
·100 g pecorino romano DOP grattugiato
·Pepe nero macinato fresco
·Sale per pasta

Procedimento con Annotazioni HACCP

1
Ricezione uova fresche categoria A o uova pastorizzate per ristorazione.
Annotazione HACCP
CCP Ricezione: uova fresche T° ≤ 18°C, integrità guscio, codice tracciabilità. Uova pastorizzate refrigerate ≤4°C. Reg. CE 589/2008.
2
Tagliare guanciale a listarelle. Rosolare in padella senza grassi aggiunti.
Annotazione HACCP
Allergeni: nessuno. Tagliere blu/marrone dedicato salumi. Cottura T° >75°C per 5-7 minuti. Mai guanciale crudo (sicurezza relativa per stagionatura).
3
Mescolare uova (o uova pastorizzate), pecorino, pepe in ciotola.
Annotazione HACCP
CCP Critico se uova fresche: ciotola in vetro/acciaio sanificata, lavoro veloce. Per ristorazione: uova pastorizzate obbligatorie.
4
Cuocere pasta in abbondante acqua salata bollente.
Annotazione HACCP
Allergeni: glutine (pasta). Acqua potabile. Cottura completa al dente.
5
Scolare pasta tenendo 1 mestolo di acqua di cottura.
Annotazione HACCP
Acqua di cottura amido aiuta emulsione. Mestolo dedicato. Pasta scolata restituita in pentola calda.
6
Mantecare pasta+guanciale+uova fuori fuoco con poca acqua di cottura.
Annotazione HACCP
CCP Critico: T° contatto uova 60-65°C (no >70°C: uova si straccerebbero). Per ristorazione collettiva: uova pastorizzate eliminano rischio Salmonella.
7
Impiattare con pecorino e pepe a finire. Servire immediatamente.
Annotazione HACCP
Servizio T° >60°C, consumo immediato. Mai conservare carbonara: l'emulsione si rompe e crescita microbica veloce.

Tabella Allergeni — Reg. UE 1169/2011

Dichiarazione dei 14 allergeni di legge per questa ricetta. Il personale deve essere formato e il cartello allergeni deve essere visibile in attività di ristorazione.

Allergene	Presenza
Glutine (cereali contenenti)	Presente
Crostacei	Assente
Uova	Presente
Pesce	Assente
Arachidi	Assente
Soia	Assente
Latte (incluso lattosio)	Presente
Frutta a guscio	Assente
Sedano	Assente
Senape	Assente
Semi di sesamo	Assente
Anidride solforosa e solfiti (>10 mg/kg)	Assente
Lupini	Assente
Molluschi	Assente

Allergeni da dichiarare in menù: Glutine (cereali contenenti), Uova, Latte (incluso lattosio).

3 Errori Comuni HACCP

Errore 1: Usare uova fresche di categoria sconosciuta per ristorazione

Conseguenza: Rischio Salmonella enteritidis nel guscio e tuorlo

Rimedio HACCP: Uova pastorizzate obbligatorie per ristorazione collettiva (D.Lgs. 65/1993)

Errore 2: Aggiungere uova in padella sul fuoco vivo

Conseguenza: Frittata invece di crema: emulsione rotta, qualità compromessa

Rimedio HACCP: Mantecatura fuori fuoco, T° pasta 60-65°C, movimento continuo

Errore 3: Pre-preparare la salsa uova-pecorino in anticipo (1-2 ore prima)

Conseguenza: Crescita Salmonella in zona pericolo (4-60°C)

Rimedio HACCP: Preparazione al momento, oppure uova pastorizzate refrigerate fino all'uso

Domande Frequenti

Posso servire carbonara con uova fresche al ristorante?

Tecnicamente sì se T° contatto raggiunge 65°C, ma ASL e Min. Salute raccomandano uova pastorizzate per ristorazione. Allergeni: uova obbligatorio dichiarare.

Le uova pastorizzate sono diverse dalle fresche nel sapore?

Praticamente no, soprattutto in carbonara dove vengono cotte. Eliminano rischio Salmonella e sono raccomandate da ASL per HACCP.

Pancetta o guanciale: differenza HACCP?

Entrambi salumi crudi stagionati, conservazione 4°C. Guanciale è disciplinare per ricetta tradizionale. Pancetta accettata ma non "alla carbonara DOC".

Riferimenti Normativi

·Reg. CE 852/2004 — Igiene generale
·Reg. CE 853/2004 — Uova e ovoprodotti
·D.Lgs. 65/1993 — Pastorizzazione uova
·Reg. UE 1169/2011 — Allergeni (glutine, uova, latte)

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