Tempi di Conservazione della Carne

Cosa dice la normativa

I tempi di conservazione della carne dipendono da tre fattori: la specie animale, la forma (intera, in tagli, macinata, marinata, cotta) e la temperatura di stoccaggio. La carne macinata, in particolare, ha una shelf-life dimezzata rispetto al taglio intero perché la macinatura aumenta enormemente la superficie esposta all’ossigeno e ai batteri. Per questo, secondo le linee guida ISS, la macinata di manzo in frigorifero non dovrebbe superare le 24 ore.

Per il pollame il rischio principale è il Campylobacter jejuni: oltre l’60% delle carcasse di pollo in commercio risulta contaminato. Per questo la cottura del pollame richiede sempre +75 °C al cuore (15 secondi), il pollame crudo va riposto nel ripiano basso del frigorifero per evitare sgocciolamenti, e la macinata di pollo o tacchino è ancora più delicata della macinata di manzo: 24 ore di shelf-life e cottura tassativamente completa.

Per il suino la criticità storica era la Trichinella spiralis, oggi rara grazie ai controlli ufficiali sui macelli (Reg. CE 853/2004), ma resta valido il principio: la carne di maiale non si consuma cruda. Le salsicce fresche, in particolare, vanno cotte completamente perché la macinatura mescola superficie e cuore, e anche solo una contaminazione superficiale finisce nell’interno del prodotto.

La carne marinata o sottovuoto guadagna 3-5 giorni di shelf-life rispetto al taglio fresco non confezionato, ma a una condizione: la marinatura deve essere documentata (data e ora di inizio) e la temperatura di conservazione deve restare costante a 0/+4 °C. Una volta aperta la confezione sottovuoto, il prodotto va consumato entro 24-48 ore come la carne fresca.

Cottura e raffreddamento sono altri due CCP: dopo la cottura, l’alimento va portato sotto +10 °C in massimo 2 ore (con abbattitore: 90 minuti da +90 a +3 °C). Una grossa pezzatura di bollito lasciata raffreddare naturalmente in pentola può rimanere ore in zona pericolo, e gli avanzi vanno scartati. In frigorifero, gli alimenti cotti vanno conservati in contenitori chiusi, etichettati con data e ora di preparazione, e consumati entro 2-3 giorni.