14 Allergeni UE — Tutti gli Allegati II

Cosa dice la normativa

Il Regolamento UE 1169/2011 sull’informazione al consumatore, all’Allegato II, elenca 14 categorie di alimenti riconosciuti come allergeni o intolleranze a notifica obbligatoria. Ogni operatore della ristorazione, della distribuzione e della produzione alimentare deve dichiarare in modo chiaro la presenza di questi allergeni nei propri prodotti, sia confezionati che venduti sfusi.

Per la ristorazione (pizzerie, trattorie, bar, gelaterie) l’obbligo si traduce in: menù con asterischi e legenda, cartello visibile in vetrina, modulo allergeni cartaceo o digitale a richiesta del cliente, tracciabilità dei lotti delle materie prime con indicazione degli allergeni del fornitore. Il personale di sala deve essere formato a rispondere correttamente a richieste sugli ingredienti.

Particolare attenzione va posta alle "tracce": un dolce preparato in un laboratorio dove si usa farina di nocciole, anche se la specifica preparazione non contiene nocciole, può contenere tracce. La dicitura "può contenere tracce di X" è una tutela legale ma non sostituisce la corretta segregazione delle preparazioni: utensili dedicati, superfici sanificate, lotti separati.

Le sanzioni amministrative previste dal D.Lgs. 231/2017 (in attuazione del Reg. UE 1169/2011) variano da 1.000 a 8.000 euro per la mancata indicazione degli allergeni. In caso di shock anafilattico documentato, le conseguenze possono diventare penali (lesioni colpose o omicidio colposo, art. 590 e 589 CP).

Best practice operative: scheda allergeni per ogni piatto del menù aggiornata trimestralmente, formazione periodica del personale di sala (dimostrabile con verbale firmato), kit di emergenza con istruzioni per l’uso dell’auto-iniettore di adrenalina e numero del 118 ben visibile, pianificazione menù con minimizzazione cross-contamination (es. friggitrice dedicata per cibo senza glutine).