Uova — Allergene n.3 Reg. UE 1169/2011
Aggiornato al 04/05/2026 · 123manualehaccp.com · Pasticceria e ristorazione
Manuale HACCP con matrice allergeni Reg. UE 1169/2011, schede stampabili e procedure cross-contamination.
Definizione: Uovo come Allergene
Le uova figurano al terzo posto dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011. La categoria copre uova di gallina e di altri volatili (anatra, oca, quaglia) e tutti i prodotti derivati: albume, tuorlo, uova in polvere, ovoprodotti pastorizzati, lecitina d'uovo (E322 origine ovaria), lisozima (E1105) e ovomucoide. Le proteine allergeniche principali sono ovoalbumina (Gal d 2), ovomucoide (Gal d 1, termostabile), conalbumina e lisozima.
L'allergia all'uovo è la seconda allergia alimentare più comune nei bambini sotto i 5 anni (prevalenza 1,8–2%). La maggior parte dei bambini sviluppa tolleranza entro l'età scolare, ma circa il 30% mantiene l'allergia in età adulta.
Sintomi e Reazioni
Le reazioni includono: dermatite atopica (specie nell'infanzia), orticaria acuta, angioedema, vomito, diarrea, broncospasmo, fino a shock anafilattico. L'ovomucoide resiste alla cottura: anche dolci ben cotti possono scatenare reazioni in soggetti severamente allergici. La cross-reattività con la carne di pollo è rara ma possibile (sindrome bird-egg).
Soglia Legale
Come per gli altri allergeni dell'Allegato II, nessuna soglia di esenzione: anche tracce vanno dichiarate. La rilevazione si effettua con kit ELISA che individuano ovoalbumina/ovomucoide a livelli <1 mg/kg. Per le diciture precauzionali "può contenere tracce di uova" è richiesta valutazione del rischio (VITAL — Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling).
Etichettatura Obbligatoria
- Prodotti preimballati: "UOVA" o termini specifici (albume, tuorlo, ovoprodotto, lecitina d'uovo) in grassetto nella lista ingredienti
- Pasticceria fresca da banco: cartello allergeni o scheda ingredienti per ogni dolce
- Pasta fresca all'uovo: dichiarazione obbligatoria + grammatura uova/kg per pasta secca all'uovo (Legge 580/1967)
- Vini e mosti chiarificati con albumina d'uovo: dichiarazione obbligatoria sull'etichetta
- Lisozima E1105 in formaggi a pasta dura (Grana Padano, Pecorino industriale): obbligo di dichiarazione "lisozima da uovo"
Gestione Cross-Contamination in Pasticceria e Ristorazione
- Banchi pasticceria: separazione fisica tra dolci con uovo e senza uovo, etichettatura visibile
- Sbattitori e impastatrici: ciclo di lavaggio completo (acqua + detergente alcalino) tra usi; ovomucoide aderisce alle superfici plastiche
- Tagliere e taglieri: dedicati per uova crude
- Frittate e omelette: cottura su padella separata; rischio per cliente egg-allergic in cucina open
- Lavanderia: grembiuli e canovacci a 60°C minimo
- Schiuma latte per cappuccini: alcuni baristi usano uovo per stabilizzare — dichiarazione obbligatoria
- Ovoprodotti pastorizzati: tracciabilità lotto + scheda tecnica
Sanzioni
- Omessa indicazione: €5.000–€40.000 (D.Lgs. 231/2017 art. 19)
- Pasta all'uovo non conforme grammatura legale: €516–€3.098 (Legge 580/1967)
- Lisozima non dichiarato in formaggio: €5.000–€40.000 + sequestro lotto
- Casi anafilassi pediatrica: profili penali per omissione informativa (lesioni gravi colpose)
Uova e Manuale HACCP
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