Arachidi — Allergene n.5 Reg. UE 1169/2011
Aggiornato al 04/05/2026 · 123manualehaccp.com · Frutta secca e legumi
Manuale HACCP con matrice allergeni Reg. UE 1169/2011, schede stampabili e procedure cross-contamination.
Definizione: Arachidi come Allergene
Le arachidi (Arachis hypogaea) sono botanicamente legumi, ma incluse nell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011 al punto 5 come allergene a sé. Le proteine allergeniche sono numerose e codificate Ara h 1, Ara h 2, Ara h 3 (storage proteins) e Ara h 8 (PR-10, cross-reattiva con polline di betulla). Sono termostabili, resistono alla tostatura e alla digestione.
L'allergia alle arachidi è una delle più gravi: prevalenza dell'1–2% in età pediatrica, persistenza nell'85% dei casi in età adulta, è la principale causa di anafilassi mortale per allergeni alimentari nei paesi occidentali.
Sintomi
Reazioni rapide (entro minuti): orticaria, angioedema, broncospasmo, vomito, ipotensione, shock anafilattico. Anche dosi minime (1–10 mg di proteina di arachide) possono scatenare anafilassi nei soggetti più sensibili. La forma da contatto cutaneo (es. baciare partner che ha mangiato arachidi) è documentata.
Soglia Legale
Nessuna soglia di esenzione. Il limite analitico ELISA è ~0,1 mg/kg (0,1 ppm). L'industria adotta il sistema VITAL 3.0 (reference dose 0,2 mg di proteina = ED01) per le diciture precauzionali "può contenere arachidi". L'olio di arachide raffinato è esentato dall'etichettatura allergeni se altamente raffinato (le proteine sono rimosse), ma l'olio spremuto a freddo deve essere dichiarato.
Etichettatura Obbligatoria
- Prodotti preimballati: "ARACHIDI" in grassetto nella lista ingredienti, anche per minime quantità
- Snack salati e cocktail: dichiarazione obbligatoria ed evidenziazione anche per "tracce" da contaminazione
- Cucina etnica (cinese, thai, indonesiano): salse satay, pad thai, kung pao tipicamente contengono arachidi — obbligo dichiarazione menu
- Olio di arachide: dichiarazione se non altamente raffinato
- Pasticceria: praline al cioccolato spesso contengono arachidi tritate o pasta di arachidi — etichetta visibile
Gestione Cross-Contamination
- Stoccaggio: contenitori ermetici sigillati, scaffali separati, etichettatura "ALLERGENE — ARACHIDI"
- Strumenti: macine, robot da cucina, frullatori dedicati o sanificati a fondo (smontaggio completo)
- Friggitrici: olio di arachide in pasticceria/cucina etnica richiede friggitrice dedicata e segnaletica
- Aerosol: tostatura arachidi rilascia proteine in aria — usare cappa attiva, evitare contaminazione adiacente
- Formazione personale: procedura emergenza anafilassi (118, posizione di sicurezza, eventuale adrenalina autoiniettabile cliente)
- Cambio guanti: tra preparazione con arachidi e altri piatti
Sanzioni
- Omessa indicazione allergene: €5.000–€40.000 (D.Lgs. 231/2017)
- Etichettatura ingannevole: €3.000–€24.000
- Lesioni gravissime/morte per anafilassi: omicidio colposo (art. 589 c.p., reclusione 6 mesi–5 anni) o lesioni gravi colpose (art. 590 c.p.)
- Sospensione attività: in caso di reiterati controlli con violazioni
Cassazione Pen. 2024 ha confermato la responsabilità penale del titolare di gelateria per occultamento di pasta di arachide in un gusto al cioccolato, causa di shock anafilattico in cliente.
Arachidi e Manuale HACCP
Il generatore 123manualehaccp.com classifica automaticamente le arachidi come "allergene ad alto rischio" e propone procedure dedicate cross-contamination per pasticcerie, gelaterie, ristoranti etnici e snack bar. €149 IVA inclusa, manuale HACCP conforme Reg. UE 1169/2011 e D.Lgs. 231/2017.