Senape — Allergene n.10 Reg. UE 1169/2011

Definizione: Senape come Allergene

La senape è il decimo allergene dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011. Include senape gialla (Sinapis alba), senape nera (Brassica nigra), senape bruna (Brassica juncea), semi, foglie e tutti i prodotti derivati: senape pronta (Dijon, English, americana), maionese, salse, vinaigrette industriali, dressing per insalata, marinature, salsicce e wurstel speziati. Le proteine allergeniche principali sono Sin a 1 (2S albumin) e Sin a 2.

L'allergia alla senape è più frequente in Francia, Belgio e Canada (prevalenza fino allo 0,5–1%) per il maggior consumo culturale. In Italia è meno comune ma in crescita per la diffusione di salse e cucina internazionale.

Sintomi

Reazioni rapide e potenzialmente severe: orticaria, angioedema, broncospasmo, anafilassi. La senape contiene proteine 2S albumin che sono tra le più stabili e allergeniche (resistenti a calore e digestione). Sintomi anche da contatto cutaneo (cosmetici con olio di senape).

Soglia Legale

Nessuna soglia di esenzione. Il limite analitico ELISA è ~1 mg/kg. Particolare attenzione a contaminazioni accidentali nei silos di farine, in linee di produzione condivise.

Etichettatura Obbligatoria

• Prodotti preimballati: "SENAPE" in grassetto, anche per minime quantità in salse
• Maionese industriale: la senape è ingrediente base di quasi tutte le ricette commerciali — dichiarazione obbligatoria
• Salse pronte: ketchup, BBQ, salsa rosa, salse asiatiche: spesso contengono senape
• Marinature: per carne arrosto e barbecue, la senape è ingrediente comune
• Salsicce e wurstel: senape come spezia in salami industriali, mortadelle aromatizzate
• Pane speziato (es. pretzel, pane di segale): possono contenere semi di senape
• Curry e mix di spezie: senape è frequente in garam masala e curry blend

Gestione Cross-Contamination

• Sandwich e panini: utensili dedicati per senape, evitare cucchiaio condiviso con altre salse
• Mise en place: tagliere e coltello dedicati per salami speziati
• Salse fatte in casa: maionese e dressing senza senape disponibili per clienti allergici
• Stoccaggio: salse aperte in vaschette ermetiche, etichettatura "ALLERGENE — senape"
• Sanificazione: gli utensili a contatto con salse vanno lavati a fondo (l'allergene aderisce a plastica e legno)
• Formazione: il personale deve riconoscere la presenza di senape nelle salse industriali (leggere etichette)

Sanzioni

• Omessa indicazione: €5.000–€40.000 (D.Lgs. 231/2017)
• Frode commerciale per uso di senape non dichiarata in salami DOP: art. 515 c.p.
• Anafilassi: profili penali per omissione informativa

Senape e Manuale HACCP

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