Sedano — Allergene n.9 Reg. UE 1169/2011

Definizione: Sedano come Allergene

Il sedano (Apium graveolens) è il nono allergene dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011. Include sedano da costa, sedano rapa, semi di sedano e tutti i prodotti derivati: dadi da brodo, fondi di cottura, soffritti, brodo vegetale, gastronomia industriale (insaccati, paté, salse). L'allergene principale è Api g 1 (PR-10, cross-reattivo con polline di betulla e mela) e Api g 4/5.

L'allergia al sedano è particolarmente diffusa nell'Europa centro-settentrionale (Germania, Austria, Svizzera) con prevalenza dello 0,8%. In Italia è meno frequente ma significativa nei pazienti con sindrome orale allergica al polline di betulla.

Sintomi

Sindrome orale allergica (OAS) con prurito al cavo orale è la manifestazione più comune. Reazioni sistemiche più severe (orticaria, angioedema, anafilassi) sono possibili specialmente con sedano cotto o disidratato (più allergenico per concentrazione). La cross-reattività con carota, prezzemolo, finocchio (famiglia Apiacee) è frequente.

Soglia Legale

Nessuna soglia di esenzione. Dichiarazione obbligatoria a qualsiasi concentrazione, inclusi i dadi da brodo che contengono spesso sedano in polvere.

Etichettatura Obbligatoria

• Prodotti preimballati: "SEDANO" in grassetto nella lista ingredienti
• Dadi da brodo, granulari: il sedano è ingrediente quasi sempre presente — dichiarazione obbligatoria
• Sughi e salse industriali (ragù, pomodoro pronto, salsa worcestershire): spesso contengono soffritto con sedano
• Insaccati: alcune mortadelle, salami e wurstel contengono semi di sedano come spezia
• Ristorazione collettiva: brodo vegetale, fondi di cottura, minestroni: dichiarazione obbligatoria nel menu
• Pizzerie: salsa pomodoro industriale spesso contiene tracce di sedano — verifica sempre

Gestione Cross-Contamination

• Mise en place: tagliere dedicato per soffritti con sedano
• Brodi: preparare brodo vegetale "no celery" alternativo per clienti allergici (con porro, alloro, pomodoro)
• Salse: usare salse di pomodoro semplici (solo pomodoro, sale, basilico) come base per piatti destinati a clienti allergici
• Stoccaggio: dadi e granulari da brodo etichettati "ALLERGENE — sedano"
• Sanificazione: utensili e pentole sgrassati dopo uso con soffritti
• Personale: formazione sulla "ubiquità" del sedano nel ristorante (anche dove non sembra ci sia)

Sanzioni

• Omessa indicazione: €5.000–€40.000 (D.Lgs. 231/2017)
• Mancata informazione cliente: in ristorazione collettiva la dichiarazione menu è obbligatoria
• Anafilassi: profili penali in caso di danno cliente

Sedano e Manuale HACCP

Il generatore 123manualehaccp.com identifica il sedano in oltre 80 preparazioni base (brodi, soffritti, ragù, salse) e produce schede dedicate per ristoranti tradizionali italiani dove il sedano è virtualmente onnipresente. €149 IVA inclusa, manuale HACCP conforme Reg. UE 1169/2011.