Lupini — Allergene n.13 Reg. UE 1169/2011
Aggiornato al 04/05/2026 · 123manualehaccp.com · Legumi e plant-based
Manuale HACCP con matrice allergeni Reg. UE 1169/2011, schede stampabili e procedure cross-contamination.
Definizione: Lupini come Allergene
I lupini (Lupinus albus, L. luteus, L. angustifolius) sono il tredicesimo allergene dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011, aggiunto in fase di revisione 2007 per il crescente uso industriale. Includono semi di lupino, farina di lupino, proteine isolate di lupino, prodotti derivati: pane fortificato, pasta proteica, farinata, hamburger plant-based, salse, biscotti, integratori proteici. Le proteine allergeniche sono Lup an 1 (gamma-conglutina) e Lup an 3, cross-reattive con le arachidi (entrambe Fabaceae).
L'allergia ai lupini è in aumento per il maggior uso in panificazione e plant-based: prevalenza ~0,2–0,5% in Europa. Spesso scoperta in adulti già allergici alle arachidi: il 35–50% degli allergici alle arachidi reagisce anche al lupino.
Sintomi
Spettro identico alle arachidi: orticaria, angioedema, broncospasmo, anafilassi. Anche dosi minime in soggetti severamente allergici. La cross-reattività con arachidi è uno dei punti chiave: chi è allergico alle arachidi va sempre informato del rischio lupini.
Soglia Legale
Nessuna soglia di esenzione. Dichiarazione obbligatoria a qualsiasi concentrazione, anche per minime quantità in pane fortificato o farine miste.
Etichettatura Obbligatoria
- Prodotti preimballati: "LUPINI" in grassetto nella lista ingredienti
- Pane fortificato: alcuni produttori aggiungono farina di lupino (5–10%) per aumentare proteine — dichiarazione obbligatoria
- Pasta plant-based: la farina di lupino è ingrediente comune in pasta proteica — etichetta visibile
- Hamburger e polpette plant-based: spesso contengono lupino isolato
- Farinata: la versione "ligure" è di farina di ceci, ma versioni industriali possono contenere lupino
- Snack salati (es. lupini salati, "tremoços"): cibo tradizionale in alcune regioni — etichettatura obbligatoria
- Integratori proteici: alcuni in polvere contengono proteine isolate di lupino
Gestione Cross-Contamination
- Panificio: silos farine separati; impastatrici sanificate dopo uso di farina di lupino
- Plant-based: linee di produzione separate per prodotti senza lupino
- Mise en place: contenitori dedicati per snack di lupini, etichetta visibile
- Stoccaggio: contenitori ermetici, segregazione da farine cereali
- Sanificazione: detergente alcalino + risciacquo per residui proteici
- Formazione personale: il personale deve conoscere la cross-reattività con arachidi e informare i clienti allergici
Sanzioni
- Omessa indicazione: €5.000–€40.000 (D.Lgs. 231/2017)
- Etichettatura ingannevole: €3.000–€24.000
- Anafilassi cliente: art. 590 c.p. (lesioni colpose)
Lupini e Manuale HACCP
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