SIGEP Rimini 2026: Guida HACCP per Espositori Gelato, Pasticceria e Cioccolato

SIGEP: il Salone Internazionale del Gelato, Pasticceria e Cioccolato

SIGEP è la fiera B2B di riferimento mondiale per il foodservice dolce. Si svolge ogni anno a gennaio a Rimini Expo Centre, organizzata da Italian Exhibition Group (IEG). L'edizione 2026 si terrà dal 17 al 21 gennaio. SIGEP riunisce oltre 1.250 espositori e 200.000 operatori professionali da più di 170 Paesi, distribuiti su circa 130.000 m² di area espositiva. Vi partecipano gelaterie, pasticcerie, cioccolaterie, panificatori, caffetterie, costruttori di macchinari e fornitori di ingredienti.

Quasi tutti gli espositori del settore gelato e pasticceria allestiscono aree degustazione con somministrazione di prodotti freschi: coppette di gelato artigianale, mignon di pasticceria, praline, monoporzioni. Anche il caffè abbinato e l'acqua in degustazione configurano somministrazione alimentare ai sensi del Reg. CE 852/2004 e richiedono pieno rispetto del pacchetto igiene UE.

Requisiti HACCP per Espositori SIGEP

• Notifica sanitaria temporanea (SCIA): obbligatoria per ogni espositore che effettua degustazioni. Da presentare al SUAP del Comune di Rimini almeno 30 giorni prima dell'evento. Allegati: planimetria stand, manuale HACCP semplificato, attestati formazione.
• Manuale HACCP ridotto "evento temporaneo": documento di 15-25 pagine con CCP specifici per gelato (temperatura conservazione -18°C, ricongelamento vietato), pasticceria fresca (catena del freddo +4°C), cioccolato (temperatura ambiente max 22°C).
• Attestati formazione personale: ogni operatore (gelatiere, pasticcere, hostess, demo chef) deve avere attestato HACCP valido secondo la DGR Emilia-Romagna 311/2019. Validità 4 anni per personale non responsabile, 5 anni per il responsabile.
• Packaging conforme MOCA: coppette, palette, tovaglioli e contenitori per asporto devono avere certificazione MOCA (Reg. CE 1935/2004) con dichiarazione di conformità del fornitore tenuta sullo stand.
• Tracciabilità ingredienti e lotti: per ogni prodotto in degustazione deve essere disponibile la lista lotti di latte, panna, frutta, frutta secca, nocciola, pistacchio, cioccolato. AUSL Romagna in passato ha sequestrato lotti di gelato senza tracciabilità.

Setup Stand: Procedure di Conformità

• Vetrine refrigerate per gelato: temperatura tra -16°C e -20°C, registro temperature ogni 4 ore obbligatorio. Vietato esporre gelato sciolto e ricongelato.
• Vetrine pasticceria fresca: mantenere prodotti con creme tra +2°C e +4°C. Termometro digitale calibrato e check ogni 4 ore.
• Banco lavoro e utensili: piani in acciaio inox sanificabili, cucchiaini monouso o palette in acciaio sanificate dopo ogni assaggio.
• Allergeni dichiarati: cartelli visibili con elenco allergeni di ogni gusto/ricetta. Particolare attenzione a frutta a guscio, latte, uova, glutine (Reg. UE 1169/2011).
• Acqua e lavaggio: punto acqua potabile sullo stand o monouso compostabili UNI EN 13432.

Controlli AUSL Romagna a SIGEP

L'AUSL Romagna effettua durante SIGEP tra le 120 e 250 ispezioni nei 5 giorni di fiera, concentrate sui padiglioni con cucine attive e degustazioni di gelato fresco. Le verifiche standard riguardano: presenza SCIA, manuale HACCP, registro temperature, tracciabilità lotti, formazione, MOCA. Possibili campionamenti microbiologici di gelato (carica batterica, Listeria, Salmonella).

Sanzioni Tipiche

• Mancata SCIA temporanea: da 1.500 € a 9.000 € (Art. 6 D.Lgs. 193/2007) + sospensione attività.
• Manuale HACCP assente: da 1.000 € a 6.000 €.
• Personale senza attestato: da 250 € a 1.500 € per ogni operatore.
• Gelato fuori temperatura: da 500 € a 3.000 € + sequestro lotto.
• Allergeni non dichiarati: da 1.000 € a 8.000 € (Reg. UE 1169/2011).
• Campionamento microbiologico positivo: fino a 30.000 € + denuncia penale ex art. 5 L. 283/1962.

Casi Reali di Non Conformità a SIGEP

SIGEP 2024: AUSL Romagna ha sospeso la degustazione di due stand internazionali per assenza di manuale HACCP e tracciabilità latte/panna. SIGEP 2023: sequestrate 12 vaschette di gelato di un espositore campano per temperatura di conservazione superiore a -8°C. Sanzione complessiva 4.800 € + segnalazione all'ASL di provenienza.

Costi Stand SIGEP 2026 (indicativi)

Modulo allestito: €280-€420 al m². Stand minimo 16 m² da circa €4.500 nei padiglioni periferici, fino a oltre €30.000 per posizioni centrali nei padiglioni Gelato World Cup. Servizi extra: noleggio vetrina refrigerata €350-€800 per i 5 giorni, allaccio idrico €280, smaltimento rifiuti €120.

Checklist Pre-Evento (10 Punti)

1. SCIA temporanea presentata al SUAP Rimini almeno 30 giorni prima
2. Manuale HACCP semplificato evento temporaneo
3. Attestati HACCP di tutto il personale presente
4. Termometro digitale calibrato + registro temperature
5. Vetrina refrigerata adeguata al gelato (-18°C)
6. Lista lotti ingredienti (latte, panna, frutta, cacao, nocciola)
7. Schede tecniche con allergeni di ogni gusto/ricetta
8. Cartelli allergeni visibili sullo stand
9. Packaging MOCA con dichiarazione di conformità
10. Referente HACCP designato e reperibile

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