Progetto Fuoco Verona 2026: HACCP per Espositori Pizza, Forno e Brace

Progetto Fuoco: la Fiera dei Forni, della Pizza e della Cottura a Brace

Progetto Fuoco è la fiera biennale di riferimento per il mondo del fuoco e della cottura ad alte temperature: forni a legna, forni elettrici professionali, barbecue, griglie professionali, stufe, caminetti, biomassa. Si tiene a Veronafiere, organizzata da Piemmeti SpA. L'edizione 2026 è in programma a fine febbraio. Riunisce circa 800 espositori e oltre 120.000 visitatori professionali da 80 Paesi. Vi partecipano costruttori di forni Stefano Ferrara, Valoriani, Polin, Moretti Forni; produttori di farine, mozzarelle DOP, pomodori; pizzaioli professionisti per demo cottura.

Le aree pizza demo e arene barbecue sono la parte più viva della fiera, con cottura e somministrazione continua di pizze, focacce, carni alla brace e bruschette. Per ogni espositore che cuoce e somministra c'è obbligo HACCP integrale.

Requisiti HACCP per Espositori

• SCIA temporanea SUAP Verona: obbligatoria per ogni stand con cottura e somministrazione, anche solo dimostrativa.
• Manuale HACCP forno/pizzeria: con CCP cottura (>200°C per pizza, >75°C cuore pollame), conservazione mozzarella e impasti.
• Attestati HACCP personale: pizzaioli, fornaio, demo chef, hostess (DGR Veneto 2898/2012).
• Tracciabilità materie prime: farina, mozzarella, pomodoro, salumi, carne, lievito.
• MOCA su packaging: piatti pizza, tovaglioli, contenitori asporto. DOC sullo stand.
• Estrattori fumi: obbligatori per forni a legna in padiglione, conformi a normativa antincendio Vigili del Fuoco.

Setup Stand

• Forno operativo: verificato dai Vigili del Fuoco prima dell'apertura.
• Conservazione impasti: +2°C/+6°C per maturazione, fuori dal forno.
• Mozzarella: +2°C/+4°C, vietato esporre a temperatura ambiente prolungata.
• Carne BBQ: +2°C/+4°C, cottura cuore +75°C verificata.
• Allergeni: cartello obbligatorio (glutine, latte, uova, frutta a guscio).

Controlli ULSS 9 Scaligera

L'ULSS 9 Scaligera effettua tra le 80 e 150 ispezioni nei 4 giorni, concentrate sulle aree demo pizza e barbecue. Verifiche standard su SCIA, manuale, registro temperature, tracciabilità farina, mozzarella, carne. Possibili campionamenti microbiologici su mozzarella e impasti.

Sanzioni

• Mancata SCIA: 1.500-9.000 €
• Manuale HACCP assente: 1.000-6.000 €
• Mozzarella fuori temperatura: 500-3.000 € + sequestro
• Carne non cotta a cuore (sotto 75°C): 1.000-6.000 €
• Allergeni non dichiarati: 1.000-8.000 €

Casi Reali

Progetto Fuoco 2024: ULSS 9 ha sequestrato 18 kg di mozzarella per temperatura superiore a +12°C in tre stand demo. Sanzione 6.800 €. Progetto Fuoco 2022: contestata cottura insufficiente di pollo BBQ (cuore a 62°C), sanzione 2.500 € + diffida.

Costi Stand 2026 (indicativi)

Modulo allestito: €240-€380 al m². Stand minimo 12 m² da €3.200. Padiglione pizza demo: posizioni privilegiate da €8.000-€20.000. Servizi extra: forno demo noleggio €1.200-€3.500, allaccio fumi €450, cappa €600.

Checklist Pre-Evento (10 Punti)

1. SCIA SUAP Verona 30 giorni prima
2. Manuale HACCP forno/pizzeria con CCP cottura
3. Attestati HACCP team pizzaiolo/fornaio
4. Verifica antincendio forno (Vigili del Fuoco)
5. Termometro a sonda per cuore prodotto + registro
6. Lista lotti farina/mozzarella/pomodoro/carne
7. Frigorifero/cella per impasti e formaggi
8. Schede allergeni visibili
9. MOCA su piatti pizza e contenitori
10. Referente HACCP sullo stand

Sei un pizzaiolo, fornaio o produttore presente a Progetto Fuoco 2026? Genera il manuale HACCP per fiera a 149 €. Verifica sempre la data ufficiale e i requisiti aggiornati sul sito dell'evento.