Registro Fornitori e Tracciabilità — Template PDF Anagrafica

Il registro fornitori è il documento centrale del sistema di tracciabilità imposto dal Reg. CE 178/2002 art. 18. Ogni operatore alimentare deve poter dichiarare in tempo reale: da chi ha ricevuto un prodotto, in che lotto, quando, e a chi (eventualmente) lo ha ceduto.

Compila online la scheda anagrafica per ogni fornitore abituale, archivia il PDF nel raccoglitore HACCP e tienilo aggiornato. Documento obbligatorio durante le ispezioni ASL e NAS.

Cosa dice il Reg. CE 178/2002 art. 18

L'articolo 18 stabilisce il principio della "tracciabilità a un passo avanti, un passo indietro". Ogni operatore deve sapere e documentare: da chi ha ricevuto materie prime e ingredienti, a chi ha ceduto i prodotti finiti (per chi non vende direttamente al consumatore finale). Le informazioni minime sono: nome e indirizzo del fornitore/cliente, natura del prodotto, data di consegna.

Dati obbligatori nell'anagrafica

• Ragione sociale completa (es. "Carni & Salumi SRL")
• Partita IVA (11 cifre, verificabile su sistema VIES)
• Indirizzo sede legale e operativa
• Recapito telefonico ed email
• Referente commerciale per ordini e reclami
• Categorie di prodotti forniti (carni, latticini, ortofrutta, ecc.)
• Certificazioni possedute (BIO, IFS, BRC, ISO 22000, DOP, IGP)
• Numero di registrazione SCIA / approvazione veterinaria

Documenti da richiedere a ogni fornitore

Per costruire un dossier completo richiedi:

1. Visura camerale (verifica P.IVA attiva)
2. Schede tecniche prodotti (specifiche, ingredienti, allergeni, conservazione)
3. Copia certificazioni (BIO, BRC, IFS) con data validità
4. Per prodotti origine animale: numero di approvazione veterinaria (CE bollo)
5. Dichiarazione sostanze allergeniche
6. Polizza assicurativa responsabilità prodotto

Tracciabilità per categorie speciali

• Carni: obbligo etichetta con paese nascita/macellazione/sezionamento
• Pesce: obbligo metodo di produzione (pescato/allevato), zona FAO, attrezzo di pesca
• Uova: codice categoria (0=BIO, 1=all'aperto, 2=a terra, 3=in gabbia) + paese
• Latte e formaggi: origine latte (mungitura, trasformazione)
• OGM: dichiarazione obbligatoria sopra 0,9%
• Olio EVO: origine UE/extra-UE e tracciabilità raccolta

Cosa controlla l'ASL durante l'ispezione

L'ispettore esegue il test di tracciabilità: prende un alimento dal frigorifero (es. confezione di filetto di salmone) e ti chiede in 30 secondi: chi te l'ha venduto? Qual è il lotto? Quando è arrivato? Qual era la temperatura alla consegna? Se non rispondi rapidamente, scatta la sanzione (€1.500-€9.000 per tracciabilità inadeguata).

Gestione non conformità fornitore

Quando un fornitore consegna prodotto non conforme (temperatura fuori range, scadenza vicina, packaging danneggiato): 1) registra la non conformità nel modulo dedicato, 2) rifiuta il prodotto al ricevimento, 3) comunica per iscritto al fornitore (email/PEC), 4) valuta la sostituzione del fornitore se le non conformità sono ricorrenti (>3 in 6 mesi).