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Checklist HACCP per Pizzeria
45+ punti di controllo specifici per pizzerie. Gestione impasto, cottura, ingredienti e delivery. Aggiornata 2025.
✓ 34+ punti di controllo✓ 6 categorie✓ Conforme D.Lgs. 193/2007✓ Aggiornata 2025
Checklist Completa
📋Documentazione Obbligatoria Pizzeria6 punti di controllo+
Documentazione Obbligatoria Pizzeria
6 punti di controllo
- Manuale HACCP aggiornato e specifico per pizzeria
- Analisi dei pericoli per tutte le fasi
- CCP identificati: gestione impasto, cottura, delivery
- Limiti critici documentati per ogni CCP
- Procedure di monitoraggio scritte
- Azioni correttive per ogni CCP
🍕Gestione Impasto e Ingredienti7 punti di controllo+
Gestione Impasto e Ingredienti
7 punti di controllo
- Lievitazione impasto: max 4 ore a temperatura ambiente
- Lievitazione in frigorifero: 4°C (fino a 48 ore)
- Mozzarella: conservazione 0-4°C
- Verdure: conservazione 4-8°C
- Salumi: conservazione 0-4°C
- Separazione ingredienti crudi e cotti
- Etichettatura impasti con data e ora di preparazione
🔥Cottura e Temperature6 punti di controllo+
Cottura e Temperature
6 punti di controllo
- Forno a legna: temperatura ≥350°C
- Forno elettrico: temperatura ≥250°C
- Temperatura al cuore della pizza: ≥75°C
- Verifica cottura con termometro a sonda
- Registrazione temperature forno 2x/giorno
- Pulizia forno quotidiana
🛵Consegna a Domicilio (Delivery)6 punti di controllo+
Consegna a Domicilio (Delivery)
6 punti di controllo
- Temperatura pizza alla consegna: >65°C
- Tempo massimo di consegna: 30 minuti
- Borse termiche pulite e sanificate
- Verifica temperatura borse termiche
- Procedure per consegne ritardate
- Registrazione temperature di consegna
⚠️Gestione Allergeni Pizzeria5 punti di controllo+
Gestione Allergeni Pizzeria
5 punti di controllo
- Dichiarazione dei 14 allergeni per ogni pizza del menu
- Procedure per pizze senza glutine (attrezzatura separate)
- Formazione del personale sulla gestione degli allergeni
- Registro allergeni disponibile per i clienti
- Dichiarazione allergeni sul menu online e cartaceo
👨🍳Formazione Personale Pizzeria4 punti di controllo+
Formazione Personale Pizzeria
4 punti di controllo
- Attestati HACCP per tutto il personale
- Aggiornamento formazione ogni 2 anni
- Formazione specifica per la gestione degli allergeni
- Responsabile HACCP designato
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Domande Frequenti
Quali sono i CCP specifici per una pizzeria?
+
I CCP principali per una pizzeria sono: gestione impasto (lievitazione max 4 ore a temperatura ambiente o in frigorifero a 4°C), conservazione ingredienti (mozzarella 0-4°C, verdure 4-8°C), cottura in forno (≥75°C al cuore), consegna a domicilio (>65°C, entro 30 minuti).
La pizzeria con delivery ha obblighi HACCP aggiuntivi?
+
Sì, la pizzeria con delivery deve garantire il mantenimento della temperatura durante il trasporto (>65°C), usare borse termiche idonee, e documentare i tempi di consegna nel registro HACCP.
Come gestire le pizze senza glutine secondo l'HACCP?
+
Per le pizze senza glutine: usa farina certificata senza glutine, attrezzatura separate (mattarello, teglie, tagliere), area di preparazione dedicata, e documenta le procedure nel manuale HACCP.
Quanto costa il manuale HACCP per pizzeria?
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