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Checklist HACCP per Gelateria
45+ punti di controllo specifici per gelaterie. Produzione gelato artigianale, pastorizzazione, allergeni e temperature. Aggiornata 2025.
✓ 39+ punti di controllo✓ 6 categorie✓ Conforme D.Lgs. 193/2007✓ Aggiornata 2025
Checklist Completa
📋Documentazione Obbligatoria Gelateria7 punti di controllo+
Documentazione Obbligatoria Gelateria
7 punti di controllo
- Manuale HACCP aggiornato e specifico per gelateria
- Analisi dei pericoli per produzione gelato artigianale
- CCP identificati: pastorizzazione, mantecazione, conservazione
- Limiti critici documentati per ogni CCP
- Procedure di monitoraggio scritte
- Azioni correttive per ogni CCP
- Registro ricette con lista ingredienti e allergeni
🌡️Controllo Temperature Gelato7 punti di controllo+
Controllo Temperature Gelato
7 punti di controllo
- Pastorizzazione mix: 85°C per 15 secondi (o 65°C per 30 minuti)
- Raffreddamento rapido dopo pastorizzazione: <10°C in 90 minuti
- Maturazione mix: 4°C per 4-12 ore
- Mantecazione: uscita dal mantecatore ≤-6°C
- Conservazione gelato: ≤-18°C
- Esposizione in vetrina: -11°C a -14°C
- Registrazione temperature 2x/giorno
🍦Produzione Gelato Artigianale7 punti di controllo+
Produzione Gelato Artigianale
7 punti di controllo
- Uso di uova pastorizzate per basi crude
- Latte e panna: verifica data scadenza e temperatura
- Frutta fresca: lavaggio e sanificazione prima dell'uso
- Separazione produzione gelati con e senza allergeni
- Pulizia e sanificazione mantecatore dopo ogni utilizzo
- Pulizia e sanificazione pastorizzatore dopo ogni utilizzo
- Etichettatura vaschette con data di produzione e ingredienti
⚠️Gestione Allergeni Gelateria6 punti di controllo+
Gestione Allergeni Gelateria
6 punti di controllo
- Dichiarazione dei 14 allergeni per ogni gusto di gelato
- Separazione fisica tra gelati con e senza frutta a guscio
- Palette dedicate per gusti con allergeni diversi
- Formazione del personale sulla gestione degli allergeni
- Procedure per clienti con allergie gravi
- Aggiornamento schede allergeni ad ogni variazione ricetta
🧹Pulizia e Sanificazione Gelateria7 punti di controllo+
Pulizia e Sanificazione Gelateria
7 punti di controllo
- Piano di pulizia e sanificazione scritto
- Pulizia vetrina esposizione quotidiana
- Sanificazione mantecatore dopo ogni utilizzo
- Sanificazione pastorizzatore dopo ogni utilizzo
- Pulizia pavimenti e superfici quotidiana
- Piano di disinfestazione (contratto con ditta DDD)
- Registrazione pulizie nel registro HACCP
👨🍳Formazione Personale Gelateria5 punti di controllo+
Formazione Personale Gelateria
5 punti di controllo
- Attestati HACCP per tutto il personale
- Formazione specifica per la produzione di gelato artigianale
- Aggiornamento formazione ogni 2 anni
- Formazione specifica per la gestione degli allergeni
- Responsabile HACCP designato
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Domande Frequenti
Quali sono i CCP specifici per una gelateria?
+
I CCP principali per una gelateria sono: pastorizzazione del mix (85°C per 15 secondi), raffreddamento rapido (<10°C in 90 minuti), mantecazione (uscita ≤-6°C), e conservazione (≤-18°C).
La gelateria deve pastorizzare tutti i mix?
+
Sì, tutti i mix a base di latte, uova o panna devono essere pastorizzati. La pastorizzazione elimina i patogeni e garantisce la sicurezza del gelato artigianale.
Come gestire gli allergeni in una gelateria?
+
La gelateria deve dichiarare i 14 allergeni per ogni gusto, usare palette dedicate per gusti con allergeni diversi, separare fisicamente i gelati con frutta a guscio, e formare il personale sulla gestione degli allergeni.
Quanto costa il manuale HACCP per gelateria?
+
Il manuale HACCP per gelateria con 123manualehaccp.com costa da 149€ con consegna immediata. Include procedure specifiche per la produzione di gelato artigianale, pastorizzazione e gestione allergeni.
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