Gelato Artigianale HACCP: Pastorizzazione, CCP e Conservazione 2026
Pubblicato il 01/05/2026 da 123manualehaccp.com · Gelato e Pasticceria Fredda
Manuale HACCP personalizzato sulla tua attività in 5 minuti.
Ingredienti chiave
- Latte intero fresco UHT 1500 g
- Panna fresca 35% mg 300 g
- Zucchero saccarosio 250 g
- Destrosio 50 g
- Latte magro in polvere 50 g
- Tuorli pastorizzati (per gelato all'uovo) 100 g
- Stabilizzante mix neutro 5 g
- Aroma: vaniglia, cacao, frutta o frutta secca
Allergeni (Reg. UE 1169/2011)
- Latte
- Uova (se base custard)
- Frutta a guscio (gusti specifici)
- Soia (lecitina in alcuni stabilizzanti)
Ingredienti Chiave e Materie Prime
Il gelato artigianale è uno dei prodotti alimentari più regolamentati in Italia: il Reg. CE 853/2004 richiede pastorizzazione obbligatoria della miscela base e il D.Lgs. 109/1992 definisce composizione e denominazione. Il latte e la panna devono provenire da fornitori con bollo CE, con T trasporto ≤ 4°C. Lo zucchero e il destrosio sono ingredienti secchi a basso rischio. I tuorli (per gelato custard) devono essere pastorizzati industrialmente (ovoprodotti UHT) per eliminare il rischio Salmonella alla fonte.
Lo stabilizzante neutro contiene farine (carrube, semi di guar) e lecitina di soia: la dichiarazione allergeni è obbligatoria. Per gusti con frutta a guscio (pistacchio, nocciola, mandorla) attenzione alle aflatossine: fornitori certificati con analisi periodica.
CCP Critici (Critical Control Points)
| Fase | Pericolo | Limite Critico | Monitoraggio | Azione Correttiva |
|---|---|---|---|---|
| Ricevimento latte/panna | Listeria, batteri patogeni | T ≤ 4°C, bollo CE, integri | Termometro lotto + visivo | Reso al fornitore |
| Pastorizzazione miscela | Salmonella, Listeria, E. coli | 85°C 15 sec OPPURE 65°C 30 min OPPURE 90°C 5 sec | Pastorizzatore con grafico T/t | Ripetere ciclo, smaltire lotto |
| Maturazione miscela | Crescita microbica residua | 0–4°C, max 24 ore | Termometro mantecatore | Smaltire |
| Mantecazione/abbattimento | Cristallizzazione, Listeria | Da +4°C a -10°C in ≤ 30 min | Mantecatore con T uscita | Verificare ciclo, smaltire |
| Conservazione vetrina | Sciogliemento, contaminazione | -12°C a -18°C | Termometro vetrina 2x/die | Smaltire se T > -10°C oltre 1 h |
Temperature Target e Pastorizzazione
La pastorizzazione è il CCP più critico del gelato artigianale: trasforma una miscela cruda (alto rischio) in prodotto microbiologicamente stabile. Le combinazioni T/t valide sono: 65°C per 30 minuti (LTLT, low temperature long time), 85°C per 15 secondi (HTST, high temperature short time), oppure 90°C per 5 secondi. Il pastorizzatore registra automaticamente curve T/t su grafico cartaceo o digitale (conservare 12 mesi).
Dopo pastorizzazione, la miscela viene raffreddata rapidamente (idealmente da 85°C a 4°C in ≤ 60 min) e maturata 6–24 ore a 0–4°C. La mantecazione porta la miscela da +4°C a -8°/-10°C in 8–15 minuti, incorporando aria (overrun 30–50%). L'abbattimento di indurimento (-25°C/-30°C) stabilizza il prodotto prima del trasferimento in vetrina (-12°/-18°C).
Allergeni (Reg. UE 1169/2011)
Il gelato artigianale contiene quasi sempre latte (allergene principale). Gusti custard contengono uova. Gusti specifici: frutta a guscio (pistacchio, nocciola, mandorla), arachidi (varianti speciali), soia (lecitina stabilizzante), glutine (gusti con biscotti, cereali, vasiero in cialda). Tutti gli allergeni vanno dichiarati in modo evidenziato sulla vaschetta e nella lista gusti del banco. Per gelati vegani aggiornare etichetta e ricetta nel manuale HACCP.
Conservazione e Catena del Freddo
- Miscela liquida pastorizzata: 0–4°C, max 72 ore
- Gelato in vetrina: -12°C a -18°C (T servizio ottimale -14°C)
- Gelato in cella indurimento: -25°C, max 90 giorni etichettati
- Trasporto: -18°C continuativi (Reg. CE 37/2005), registratore di T
- Etichettatura obbligatoria: denominazione legale "gelato", lotto, data produzione, scadenza, allergeni, sede stabilimento
Procedura Operativa Standard (SOP)
- Sanificazione attrezzature e mantecatore (CIP automatico o manuale validato)
- Pesatura ingredienti, registrazione lotti
- Miscelazione e pastorizzazione (T/t registrate)
- Raffreddamento rapido a +4°C
- Maturazione 6–24 h a 0–4°C
- Aromatizzazione e mantecazione fino -8°/-10°C
- Abbattimento indurimento -25°C
- Trasferimento in vetrina -12°/-18°C, etichettatura
- Servizio con utensile sanificato (no contaminazione tra gusti, lavaggio frequente)
Il nostro generatore HACCP include schede CCP specifiche per gelaterie artigianali con registri pastorizzazione, abbattimento, vetrina e gestione allergeni multipli. €149 una tantum, conforme Reg. CE 852/2004, 853/2004 e Reg. UE 1169/2011.